СКАЧАТЬ РАБОТУ БЕСПЛАТНО -
где: Ng - число потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд, указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Для определения ассортимента и количество прочих блюд принимаем коэффициент 3.
Ng = 428*3=1284 блюд.
Таблица 3.2
Определение количества блюд, реализуемых в баре за день.
Вид блюда Процентное
соотношение блюд Количество
блюд, шт.
общего количества данной группы общего количества данной группы
Холодные блюда и закуски: 40 - 459 -
рыбные - 25 - 155
мясные - 30 - 174
салаты - 40 - 130
Горячие закуски 10 100 155 155
Супы: 10 - 140 -
прозрачные - 20 - 30
заправочные - 70 - 110
Вторые горячие блюда: 30 - 430 -
рыбные - 30 - 152
мясные - 50 - 166
прочие - 20 - 112
Сладкие блюда 10 - 100 100
ИТОГО - - 1284 1284
Составление расчетного меню
Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в табл.
Для написания меню необходимо руководствоваться строгим порядком наложения блюд в бланке меню: фирменные блюда записываются первыми независимо от вида блюда (салат, супы, второе горячее блюдо, десерт). Учитывая специфика данного предприятия, меню должно начинаться с характерных для данного типа предприятия блюд, т.е. с напитков, алкогольных и безалкогольных.
Меню разработано с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для бара класса «Люкс», национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона.
Основным нормативными документами при разработке данного меню явились действующие технологические карты, заимствованные из ресторанов класса «Люкс»:
- ресторан «Круаж»
- ресторан «Грiльяжъ»
- ресторан-бар-клуб «Сохо румз»
Таблица 3.3
Барная карта бара класса «Люкс»
Наименование Количество, мл/шт
Горячие напитки / hot drinks
Чай с пряностями / Tea with spices 200
Яблочный чай с медом / Apple tea with honey 200
Чай с желтками и яблочным соком / Tea with yolks and apple juice 200
Чай «Похмельный» (шиповник, зверобой, пустырник, мед.) / Tea "Hungover" (dog rose, St. John's wort , motherwort, honey.) 200
Кофе с молоком / Coffee with milk 200
Кофе с шоколадом / Coffee with chocolate 200
Кофе с коньяком / Coffee with cognac 200
Кофе по-венски / Coffee Viennese 200
Кофе с ликером и сливками / Coffee with liquor and cream
200
Сбитень «Былина» (мед, сахар, корица, мята, хмель) / Saloop "Bylina" (honey, sugar, cinnamon, mint, hop) 150
Сбитень облепиховый / Sea-buckthorn saloop 150
Напиток «Чабарок» (мед, сок, чабрец, зверобой) / Drink of "Chabarok" (honey, juice, thyme , St. John's wort)
150
Русский горячий пунш (лимон, ваниль, чай, корица) / Russian hot punch (lemon, vanilla, tea, cinnamon) 200
Пунш «Суздальский» (водка ,вишневый ликер, апельсиновый ликер, чай, лимон) / Punch "Suzdal" (vodka, cherry brandy, orange liquor, tea, lemon) 200
Пунш фруктовый / Fruit punch 200
Глинтвейн «Крещенский» (вино, коньяк, сахар, корица, гвоздика) / Mulled wine "Kreshchensky" (wine, cognac, sugar, cinnamon, carnation) 200
Глинтвейн «Любава» (портвейн, ликер апельсиновый, лимон, мускатный орех) / Mulled wine "Ljubava" (port, orange liquor, lemon, nutmeg) 200
«Крупник» ставропольский (мед, водка, вода, ваниль, корица) / Stavropol "Krupnik" (honey, vodka, water, vanilla, cinnamon) 200
Грог с бальзамом / Grog with balm 200
Холодные напитки / Cold drinks
Морс клюквенный / Cranberry water 200
Морс облепиховый / Sea-buckthorn water 200
Морс малиновый / Raspberry water 200
Морс из шиповника / Dogrose water 200
Квас «Петровский» / Kvass "Petrovsky" 400
Квас «Домашний» / Kvass "Domashny" 400
Квас «Боярский» / Kvass "Seigniorial" 400
Квас «Клюквенный» / Kvass "Cranberry" 400
Чайный гриб / Tea mushroom 200
Компот из кураги / Dried apricots compote 200
Компот сливовый / Plam compote 200
Напиток из смеси ягод (малина, крыжовник, смородина, вишня) / Mix of berries drink (raspberry, gooseberry, currant, cherry) 300
Сок томатный / Tomato juice 200
Сок яблочный / Apple juice 200
Сок апельсиновый / Orange juice 200
Сок вишневый / Cherry juice 200
Пиво / Beer
Пиво домашнее / Home-made beer 300/500
Пиво хмелевое / Hop beer 300/500
Пиво мятное / Mint beer 300/500
Пиво можжевеловое / Juniper beer 300/500
Брага вишневая / Cherry home-made beer 300
Настойки / Tinctures
«Ерофеич» / «Erofeich» 50/500
«Ароматная» / «Fragrant» 50/500
Вишневая / « cherry» 50/500
Настойка на хрене / Horseradish liqueur 50
Рябиновая / mountain ash 50
Брусничная / cowberry 50
Настойка из шиповника / dogrose 50
Наливки / Fruit liqueurs
Вишневая / cherry 50/500
Рябиновая / mountain ash 50/500
Черничная / bilberry 50/500
Настойка из черемухи / bird cherry 50/500
«Сливянка» / «Slivyanka» 50/500
«Калиновка» / «Kalinovka» 50/500
«Ассорти» (клубника, абрикосы, малина, вишня, черная смородина) / «Allsorts» (a strawberry, apricots, a raspberry, a cherry, a black currant) 50/500
«Веренуха» / «Verenuha» 50/500
Ликеры / liqueurs
Малиновый / Raspberry 50
Вишневый / Cherry
50
Персиковый / Peach 50
«Кюрасо» / «Curaco» 50
Ликер из черной смородины / black currant 50
Аперитивы / aperitifs
Иммз (джин с добавлением лимонада) / Immz (gin with lemonade addition) 50
Флок де Гасконь, (виноградный сок и Арманьяк) / floc de Gascogne (Grape juice and Armanjak) 50
«Гарибальди» (апельсиновый сок, Кампари Биттер) / "Garibaldi" (orange juice, Kampari Bitter) 100
«Сайд Кар» (сок лимона, ликер Куантро, коньяк) / «Sajd of Penalties» (lemon juice, liquor of Kuantro, cognac) 100
«Джин Физ» (джин, сок лимона, сахарный сироп,содовая) / «Gin of Fiz» (gin, lemon juice, a sugar syrup, soda) 100
«Бронкс» (джин, мартини красный, мартини сухой, апельсиновый сок) / "Bronx" (gin, martini red, martini dry, orange juice) 100
Водка / vodka
Высота / Visota 50/1000
Дипломат / Diplomat 50/1000
Русский бриллиант / Russian brilliant 50/1000
Русский стандарт / Russian standard 50/1000
Абсолют / Absolut 50/1000
Виски / Whiskei
Джемесон / Jameson 50/750
Джим Бим / Jim Bim 50/750
Джонни Уокер Рэд Лэйбл / Johnnie Walker Red Label 50/750
Джек Дениел’c / Jack Daniels 50/750
Джонни Уокер Блэк Лэйбл / Johnnie Walker Black Label 50/750
Чивас Ригал /12 лет/ Chivas Regal 50/750
Баллантайнс Файнест / Ballantines Finest 50/500
Текила / Tequila
Камино Реал / Camino Real 50/750
Сауза Бланко / Sauza Blanco
50/750
Сауза Голд Экстра / Sauza Gold 50/750
Ольмека Бланко / Olmeca Blanco 50/750
Ольмека Золотая / Olmeca Gold 50/750
Сауза Хорнитос / Sauza Hornitos 50/500
Джин / Gin
Бифитер / Beefeater 50/750
Гордонс / Gordons 50/500
Ром / Rom
Бакарди Супериор Карта Бланка / Bacardi Superior 50/750
Бакарди Черный / Bacardi Black 50/750
Бакарди Оро / Bacardi Oro 50/500
Вермут / Vermouth
Мартини Экстра Драй / Martini Extra Dry 50/750
Мартини Россо / Martini Rosso 50/750
Мартини Розе / Martini Rose 50/750
Мартини Бьянко / Martini Bianco 50/750
Коньяк / Cognac
Славянский ***** / Slavyanski***** 50/500
Бержерак / Bergerac 50/500
Бастион ***** / Bastion ***** 50/500
Мартель / Martell * VS * 50/500
Хеннесси / Hennessy 50/750
Хеннесси / Hennessy * V.S.O.P * 50/500
Хеннесси / Hennessy * Х.О * 50/500
Бренди / Brandy
Торрес /10 лет/. Torres. 50/500
Сигаретные наборы / Cigarettes
Парламент / Parliament 5
Парламент Лайт / Parliament Lights 3
Парламент Экстра Лайт / Parliament Extra lights 3
Парламент Супер Слимс / Parliament Super Slims 2
Мальборо Голд / Marlboro Gold Edge 4
Мальборо Лайт / Marlboro Lights 3
Мальборо Фильтер Плюс / Marlboro Filter Plus 3
Сигары / Cigars
Коиба Сигло №2 / Cohiba Sigio №2 2
Коиба Робусто / Cohiba Robusto 1
Монтекристо №2 / Montecristo №2 1
Ромео и Джульетта Черчилль / Romeo Y Juliet Churchill 1
Маканудо Винтаж 2000 / Macanudo Vintage 2000 1
Сигариллы / Cigarillas
Давидоф Экскьюзитос / Daviaoff Exquizitos 1
Фиттипальди Валентина / Rffipaldi Valentino 2
Таблица 3.4 Коктейльная карта бара класса «Люкс»
Наименование Выход, мл
Микс дринки / Mix drinks
Блек Лэйбл кола / Black Label cola 250
Водка Имбирный Эль / Moscow Mule 250
Водка Клюквенный сок / Cape Cooder 250
Джин тоник / Gin tonic 250
Текила Санрайз / Tequila Sunrise 250
Куба Либре / Cuba Libre 250
Мартини сок / Martini Orange 250
Ред Бул Егермастер / Red Bull Jagermeister 250
Ред Бул Водка / Red Bull Vodka 250
Рэд Бул Виски / Red Bud Cola Whisky 250
Слоистые коктейли / Rainbow coctails
Б-52 (калуа, бэйлиз, куантро) / B-52 (Kalua, balies, kuantro) 50
Ирландский Флаг (ментол, бэйлиз, коньяк) / Irish Fiag (mentol, bailes, cognac) 50
Пожар в Техасе (ментол,кампари) / Fire in Texas (mentol, campari) 50
Северный Охотник (калуа, самбука, водка) / Northern Hunter (kalua, sambuka, vodka) 50
Румыния (сохо, кампари, водка) / Romania (Soho, campari, vodka) 50
Ураган (драмбуи, бурбон, куантро, калуа) / Harricane (drambui, burbon, kuantro, kalhua) 50
На границе (драмбуи, бурбон, апельсин) / On The Frontline (drambui, burbon, orange) 50
Мировые классические коктейли / World classic coctails
Лонг Айленд Айс Ти (водка, джин, ром, куантро, кола) / Long island Ice Tea (vodka, gin, rom, kuantro, cola) 300
Зомби (ром, куантро, лимон, апельсин) / Zombie (rom, kuantro, lemon, orange) 300
Белый Русский (водка, сливки, калуа) / White Russian (vodka, kalua, cream) 300
Негрони (джин, мартини, кампари) / Negroni (gin, martini, campari) 300
Токио 71 (бурбон, мартини, гальяно) / Tokyo 71 (burbon, martini, galiano) 300
Космополиген (водка,куантро,клюква) / Cosmopolitan (vodka, kuantro, cranberry) 300
Маргарита (текила, куантро, лайм) / Margarita (teqila, kuantro, lime) 300
Кайпиринья (кашаса, лайм, сахар) / Caipirinha (khashasa, lime, sugar) 300
Май Тай (ром, куантро, миндаль) / Mai Tai (rom, kuantro, almonds) 300
Мохито (ром, сахар, мята) / Mojito (rom, sugar, mint) 300
Пина Колада (ром, малибу, ананас) / Pina Colada (rom, malibu, pineapple) 300
Таблица 3.5
Винная карта бара класса «Люкс»
Наименование Выход,мл
Шампанское
Моэт Шандон Брют Империал / Moet&Chandon Brut Imperial 150/750
Вдова Клико Брют / Veuve Clicquot Brut 150/750
Игристые вина
Мартини Асти (Италия) / Martini Asti DOCG (ltali) 150/750
Мартини Брют (Италия) / Martini Brut (ltali) 150/750
Белое вино
Соаве Классико Суперьере. Корте Сант Альда 2007 (Венетто) / Soave Classico Superiore. Corte Sant`Alda 2007 (Veneto) 150/750
Сансер. Паскаль и Николя Реверди 2007 (Долина Луары) / Sancerre. Pascal et Nicolas Reverdy 2007 (Vallee du Loire) 150/750
Гевюрцтраминер Болленберг. Шато д'Оршвир 2007 (Эльзас) / Gewurztraminer Bollenberg.Chateau d'Orschwihr 2007 (Alsace) 150/750
Кастелло ди Ама Розе 2007 (Италия) / Castello di Ama Rose 2007 (Italy) 150/750
Тавель Розе. Гигаль 2006 (Долина Роны) / Tavel Rose. Guigal 2006 (Vallee du Rhone) 150/750
Совиньон Блан 2006 (Новая Зеландия) / Sauvignon Blanc 2006 (New Zealand) 150/750
Красное вино
Божоле Вилляж. Жорж Дюбёф 2007 (Бургундия) / Beaujolais Villages. Georges Duboeuf 2007 (Bourgogne) 150/750
Шато Мартиньян 2005 (Медок) / Chateau Martignan 2005 (Medoc) 150/750
Ле Диффезе. Тенуте Сан Гуидо 2005 (Италия) / Le Diffese. Tenuta San Guido 2005 (Italy) 150/750
Монтес Альфа Мерло 2006 (Чили) / Montes Alpha Merlot 2006 (Chile) 150/750
Розовое вино
Ганча Бракетто д’Акуи Розе (Италия) / Gancia Brachetto d'Acqui Rose DOCG (ltali) 150/500
“P” де Рюинар Брют Розе / "R"de Ruinart Brut Rose 150/500
Меню составлено с использованием разнообразных по набору продуктов, а также по приемам тепловой обработки (варка, жарка, тушение, припускание и т.д.), с использованием современных способов тепловой обработки.
В информацию содержащуюся в меню должны входить следующие вседения:
- перечень услуг и условия их оказания;
- цены в рублях и условия оплаты услуг,
-фирменное наименование (или традиционное наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
-сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порции;
Сведения о применяемых при приготовлении продукции питания БАДах и ГМО отсутствует, в связи с классом предприятия, который обязывает предоставлять товары и услуги высшей категории.
Таблица 3.6
Однодневное расчетное меню
Номер рецептуры Наименование блюда Выход, г Количество блюд
Фирменные блюда / Firm dishes
Т.К. Вырезка шпигованная шпиком, вареным языком и шампиньонами (Larded fillet salted pork fat, boil tongue and champignon) 100/75 26
Т.К. Жареная черная треска в меде и с соусом из базилика ( Honey roasted black cod / bell peppers, enoki mushrooms, red onions, basil sauce) 120/15 15
Холодные рыбные закуски / Cold fish snack
Т.К. Слабосоленая семга на особый манер (Faintly salted salmon on special manners) 100/150/70 22
Т.К. Заливное из судака (aspic of zander) 100/15/10 25
Икорное меню / The caviare menu
Т.К. Осетровая астраханская (The sturgeon Astrakhan caviare) 50 23
Т.К. Кетовая дальневосточная (Red Far East caviare) 50 27
Холодные мясные закуски / Cold meat snack
Т.К. Ягнёнок с холодного дыма (Lamb from a cold flame) 80/80 26
Т.К. Сало «крестьянское» - домашнее (Fat "country" – house) 80/60/20 25
Т.К. Поросенок галантин со сливами и райскими яблоками (Aspic young pork with plums and paradise apples) 100/100 27
Салаты / Salads
Т.К. Салат с лососем и белыми грибами (Salad with a salmon and ceps) 210/30 24
Т.К. Баклажаны под сыром «пармезан» (Eggplants under cheese "parmesan".) 235 26
Соленья из грибов и овощей / Solenja from mushrooms and vegetables
Т.К. Огурцы и помидоры «свежепросольные» ("Fresh-salted" cucumbers and tomatoes) 203 28
Т.К. Грибочки «под водочку» разные (Mushroom snack) 160/40 24
Горячие закуски / Hot snack
Т.К. Кокиль из крабов и судака в сливочном соусе, с белым вином (Mould from crabs and a pike perch in creamy sauce, with white wine) 160 75
Т.К. Грибное рагу, запечённое в сливках (The mushroom ragout baked in cream) 170 75
Супы / Soups
Т.К. Щи суточные (Russian cabbage soup) 300 36
Т.К. Борщ из телятины с ватрушкой (Borsch from veal with a cheese cake) 300 36
Т.К. Луковый суп с сыром (bow soup with cheese) 500 42
Горячие блюда / Hot dishes
Т.К. Спагетти Аль Карточчо (Spagetti Al' Kartochcho) 450 45
Горячие рыбные блюда / Hot fish dishes
Т.К. Осетрина на вертеле с виноградным соусом (Sturgeon on a spit with grape sauce) 200/220/2 23
Т.К. Дорадо в соли (dorado in salt) 100/7 21
Горячие мясные блюда / Hot meat dishes
Т.К. Медальон из говяжьего филе с соусом из лесных грибов (Medallion from the beef fillet with sauce from wood mushrooms) 150/150/50 37
Т.К. Каре ягненка "Ле Арт де Триумф" (Squared lamb fillet "Le Art de Triumph") 150/150/30 37
Горячие блюда из птицы и дичи / Hot dishes from a bird and game
Т.К. Котлета куриная "Дё Валяй" (Chicken cutlet "Dyo Drag") 200/120/20 11
Т.К. Кролик в сметанном соусе с «грибочками» из картофеля (A potato rabbit in the swept away sauce with mushrooms) 200/100/50 11
Десерты / Desserts
Т.К. Штрудель яблочный с ванильным соусом (Apple shtrudelle with vanilla sauce) 150/50 23
Т.К. Фрукты в сиропе (Fruit are in syrup) 200 20
Т.К. Шоколадные блинчики с ягодами (Chocolate fritters with berries) 100/50 24
Т.К. Крем-брюле с земляникой (The Cream-brjule with wild strawberry) 110/50 19
Т.К. Ассорти из свежих ягод (Allsorts from fresh berries) 150 21
Т.К. Конфеты Ассорти (Allsorts sweets) 50 22
3.2 Расчет количества продуктов и кулинарных изделий
В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемою предприятия, т, е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.
Учитывая характер проектируемого предприятия целесообразно использование полуфабрикатов в процессах производства изделий.
Таблица 3.7
Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия Нормативно-техническая документация.
ГОСТ, ОСТ, ТУ Количество, кг Итого, кг
Блюда основного
меню
Вырезка свиная Вырезка шпигованная шпиком, вареным языком и шампиньонами 3,50
Шпик свиной 0,13
Язык говяжий 0,50
Шампиньоны мороженные 0,50
Треска тушка Жареная черная треска в меде и с соусом из базилика 2,60
Мед 0,15
Семга филе Слабосоленая семга на особый манер 2,30
Судак тушка Заливное из судака 3,80
Икра осетровая астраханская Осетровая астраханская 1,15
Ягнятина вяленная Ягнёнок с холодного дыма 2,08
Сало свиное Сало «крестьянское» - домашнее 2,00
Поросенок молочный Поросенок галантин со сливами и райскими яблоками 4,15
Сливы 1,67
Яблоки 1,51
Филе лосося слабосоленое Салат с лососем и белыми грибами 5,04
Белые грибы замороженные 0,90
Баклажаны Баклажаны под сыром «Пармезан» 6,80
Сыр «Пармезан» 0,72
Огурцы
Огурцы и помидоры «свежепросольные» 2,32
Помидоры 2,58
Судак тушка Кокиль из крабов и судака в сливочном соусе, с белым вином 8,88
Краб охлажденный 8,00
Грибы белые замороженные Грибное рагу, запечённое в сливках 3,00
Картофель 11,33
Капуста Щи суточные 2,50
Картофель 2,10
Морковь 0,30
Грудинка свиная 0,50
Телятина лопатка Борщ из телятины с ватрушкой 0,50
Свекла 0,60
Картофель 2,00
Капуста 2,50
Ватрушка 3,60
Лук репчатый Луковый суп с сыром 4,00
Телятина лопатка 0,62
Сыр «Маасдам» 3,10
Спагетти из твердых сортов пшеницы Спагетти Аль Карточчо 14,92
Соус сырный 1,30
Осетрина тушка Осетрина на вертеле с виноградным соусом 9,20
Соус виноградный 0,46
Филе говяжье вырезка Медальон из говяжьего филе с соусом из лесных грибов 6,90
Грибы белые замороженные 2,31
Мясо ягненка Каре ягненка 7,00
Филе куриное Котлета куриная "Дё Валяй" 2,40
Кролик тушка Кролик в сметанном соусе с «грибочками» из картофеля 3,67
Картофель 1,32
Яблоки Штрудель яблочный с ванильным соусом 2,30
Мука 1,75
Фрукты разные Фрукты в сиропе 4,40
Сахар 0,30
Ягоды лесные замороженные Шоколадные блинчики с ягодами 1,60
Мука 1,40
Молоко 1,00
Сахар 0,50
Прочие ингредиенты Соль, специи, масло раст., и др. 15,00
Втаблицу включить : напитки и пр..
В первую графу (наименование продукта) записываются продукты в определенной последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам - полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо, фрукты, зелень, напитки, овощи свежие, спиртовые напитки, пиво, бакалейные продукты.
3.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
Сделать расчет камер по методичке
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.
Состав основных помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) в учебных целях определен по CHиII Н-Л 8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и скорректирован по минимально необходимые площади по МГСИ 4,14 98.
Минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов (кв.м.) по МГСИ 4,14 98 для бара класса «Люкс» составляет 80 м2.
Учитывая, что в настоящее время мировая промышленность производит в широком диапазоне модульные холодильные камеры по типовым модулям от 3 до 800 м3 , расчеты охлаждаемых помещений можно проводить по суммарному охлаждаемому объему, по формуле:
Vп = ΣG/(ρ*υ) (1,66м3)
Vп – полезный объем охлаждаемой камеры, м3;
G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/м3;
υ – коэффициент, учитывающий вид тары (для деревянной и металлической -0,80-0,85; бумажной и пластмассовой – 0,90; стеклянной – 0,50-0,75).
В соответствии с МГСН 4.14-98 площадь охлаждаемой камеры принимается с внутренними размерами в плане 2,4х2,2м и высотой 2,7м.
В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчет площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты.. Общая площадь камеры и/или кладовой рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β - коэффициент увеличения площади на проходы (от 1.6 до 2,5; принимается для данного дипломного проекта равным 1,6).
На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем:
- Без расчета ни чего не принимаем
- кладовую и моечную тары – 6 м2;
- загрузочная – 12 м2;
- моечная столовой посуды – 24 м2;
- моечная кухонной посуды – 6 м2;
- сервизная – 7 м2;
- хлеборезка - 7 м2;
- административно-бытовые – 42м2.
Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.
Все данные расчетов сводим в таблицы.
Перед горячим цехом вставить доготовочный со всеми расчетами !
3.4 Горячий цех
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят первые, вторые, сладкие блюда и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. В горячем цехе желательно распределить рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.
Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле
Площадь обозначается (F) Sобщ = Sпол/Ксп
где Sобщ – общая площадь цеха, м2;
Sпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;
Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Для горячего цеха коэффициент принят - 0,25 ( должен быть 0.28) . Для расчета площади горячего цеха необходимо рассчитать оборудование необходимое для работы горячего цеха.
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
Аобщ = n* K *100
Где Аобщ количество человеко-секунд;
n - количество блюд, приготовляемых за день;
K – коэффициент трудоемкости блюд.
N1 = n*K*100/ Тцеха * = Аобщ /Тцеха *
Где N1 – явочная численность работников;
n – количество блюд приготовленных за день;
K – коэффициент трудоемкости блюд;
Тцеха = 15ч * 3600сек = 54000 сек (время работы цеха);
= 1,14, коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
N2 = N1*α;
Где N2 – среднесписочное количество работников цеха;
N1 – явочная численность работников;
α - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия; α = 1,32.
Принимаем по расчету численность работающих в горячем цеху – 2 человека
Откуда это? , бар работает 12 ч
Сделать таблицу реализации блюд по часам работы зала
После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.
Таблица 3.8.
Наименование оборудования Тип марки оборудования Кол-во
единиц Габаритные размеры оборудо-вания Площадь единицы оборудо-вания, мм Полезная площадь
Привод универсальный ПУ – 0.6 1 530х280х310 0, 15 0,15
Шкаф холодильный ШХ – 1,2с 1 1500х810х1820 1,21 1,21
Шкаф холодильный ШХ – 0,4 М 1 750х750х1820 0,56 0,56
Плита электрическая ПЭСМ – 4 ш 1 840х840х860 0,7 0,7
Плита электрическая ПЭСМ - 2 1 420х840х860
0,35 0,35
Стол производствен-ный СП - 1470 2 1470х840х860 1,23 2,46
Стеллаж произв. стационарный СПС - 1 1 1470х840х2000 1,23 1,23
Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 1470х840х860 1,23 1,23
Раковина для мытья рук 1 500х400 0,2 0,2
Фритюрница ФЭСМ - 20 1 420х840х860 0,35 0,35
Сковорода СЭСМ –0,5 2 1470х840х860 1,23 2,46
Шкаф жарочный ПЖЭСМ-2 2 830х800х1500 0,66 1,32
Итого: Sполезная 12,22
С учетом коэффициента использования площадь горячего цеха Бара класса «Люкс» составляет 48,8 м2.
Расчет рабочей силы для горячего цеха
Надо: расчет кол-ва производственных работников
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют чис
|
