СКАЧАТЬ РАБОТУ БЕСПЛАТНО -
К началу 2009 года в городе функционировало 1129 предприятий общественного питания различных типов и классов, с общим количеством посадочных мест 74 647.
По состоянию на 01.01.2010 г. в городе функционирует 1074 предприятия общественного питания с общим количеством посадочных мест 71454, в том числе: предприятия открытого типа – 662, на 29122 посадочных места, из них: рестораны – 55, бары – 99, кафе – 158, закусочные – 200, столовые – 30 и другие типы – 120 предприятий, столовые при учебных заведениях 246.
По представленным выше данным видно, что количество посадочных мест уменьшилось на 3193 в 2010 г.
В ближайшие годы основной рост оборота будет приходиться на сегмент «быстрого питания», наиболее доступный по ценам. Эксперты прогнозируют дальнейший рост демократичных заведений, рассчитанных на самые широкие слои населения, в том числе молодежь.
Ежегодно проводится конкурс «Лучшая организация питания среди организаторов питания» на городском и областном уровнях.
Для исполнения отраслевой целевой программы «О социальной поддержке населения города Челябинска на 2008-2010 годы» в городе функционируют предприятия общественного питания, в которых на конкурсной основе организовано горячее питание для малообеспеченных категорий населения на сумму 33 рубля. Ежедневно 6 столовых города посещают около 1120 человек.
Сегодня проблема качественного питания стоит в Челябинске особенно остро. Многие кафе в обеденный перерыв предлагают устоявшееся меню из стандартных блюд, набор которых принято называть бизнес-ланчем. Однако ценовая политика таких заведений позволяет хорошо питаться далеко не всем. К тому же разнообразие обедов воображения не поражает. А ведь раньше в городе были традиционные общественные столовые, доступные почти каждому жителю.
Калининский район – один из самых молодых районов города. Он растёт и занимает лидирующие позиции среди районов Челябинска. Сегодня он один из самых крупных по численности населения, жилому и нежилому фонду в городе. Площадь района 32,235 км2 ,население 204,1 тыс. чел.
Район расположен в западной части города, включает часть старого Челябинска - Заречье и новые кварталы Северо-Запада.
В Калининском районе расположено около восьми тысяч предприятий и организаций, среди наиболее крупных можно назвать ОАО «ЧЭМК», АО «Профнастил», ООО «Стройком», ОАО «Челябинский абразивный завод», ЧГРЭС и др.; торгово-офисных, таких как ТК «Молния» и «Прииск»; культурных – Театр кукол; образовательных; медицинских – городская клиническая больница № 3 и 5 и спортивных – школа дзюдо.
В Калининском районе много учебных заведений: Юридический институт МВД России, Челябинское высшее военное автомобильное командное инженерное училище, Челябинский государственный университет, который занимает огромную территорию вдоль реки от улицы Молодогвардейцев до улицы Чичерина. Здесь планируется строительство настоящего студенческого городка: помимо двух имеющихся корпусов будет создан Ботанический сад, новые учебные и жилые здания для преподавателей и студентов.
На территории района размещается единственное в городе художественное училище, здесь же – художественная и музыкальная школы, а также педагогические колледжи № 1 и 2, энергоколледж.
В районе большое внимание уделяется системе здравоохранения и спорта. На территории Калининского района расположена единственная в городе клиническая больница скорой медицинской помощи, на базе которой открыты кафедры УГМАДО.
В районе насчитывается около 145 спортивных учреждений и сооружений, в том числе Дворец спорта ОАО «ЧЭМК», стадионы, бассейны «Электрометаллург» и водно-спортивный комплекс «Ариант», Детские спортивные школы, лыжные базы, спортивные залы.
Столовая – это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.
При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, их профиля, предполагаемый контингент потребителей в разных районах города и непосредственно района строительства.
На 1 января 2010 года в Калининском районе города Челябинска имеются 69 предприятий питания общедоступного назначения, на долю которых приходится 3353 места.
Потребность в предприятиях общественного местного значения, размещаемых с жилой зоне определяется по формуле.
, (1)
где N – количество жителей района, чел.; N=204100 человек
Pн – норматив мест на 1000 жителей по городу, Рн = 28 /15,с.26/.
Подставив данные в формулу 1 получим,
Р=204100×28/1000 = 5715 мест
Проведя анализ обеспеченности местами предприятий жителей. Калининского района г.Челябинска, представленный в таблице 1, можно сказать что на сегодняшний момент на рынке преобладают предприятия ориентированные на жителей со средним доходом – это преимущественно кафе и закусочные, количество мест которых соответственно 1045 и 541. По данным таблицы 1 следует, что наблюдается нехватка ресторанов, столовых, кафе и закусочных. В частности: столовых 758 места, ресторанах 659 места, кафе 576 места и закусочных 602 места.
Исходя из полученных данных, строительство столовой на 100 мест можно считать обоснованным.
Таблица 1 – Анализ обеспеченности местами предприятий жителей
Калининского района г.Челябинска
Типы предприятий питания Норматив мест Факт Отклонение
% Количество мест % Количество мест % Количество мест
Столовые 20 1143 11 385 -9 -758
Рестораны 25 1429 23 770 -2 -659
Диетические столовые 5 286 - -286
Кафе и закусочные, в т.ч. 45 2572 60 1996 15 -576
Кафе (кафе, кафе-кондитреские, кофейни) 30 1715 52 1045 22 -670
Закусочные 20 1143 27 541 7 -602
ПБО 35 2000 19 378 -16 -1622,25
Бары специализированные 15 857 2 32 -13 -825
Бары 5 10 202 5 202
Всего 100 5715 100 3353 -2362
Пропускная способность столовой определяется на основании расчетов загрузки зала. При определении числа потребителей основными данными служат режим работы залов предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, процент загрузки зала по часам их работы.
При обосновании места строительства учитывались общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.
Рациональное размещение предприятия общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания и обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия.
Строительство столовой предполагается на территории магазина «Пятерочка» расположенного по адресу (40 лет Победы, 37 или 250 лет Челябинска, 11) на пересечении улиц 40 лет Победы и 250 лет Челябинска. В радиусе 800 метров есть четыре предприятия предприятие питания - Тутти-Фрутти, пиццерия на 80 мест, Sao Taо, ресторан на 70 мест , Чеширский Кот, кофейня на 28 мест, Черная жемчужина, кафе-бар на 40 мест.
Место строительства расположено на пересечении главных улиц, рядом находятся остановки городского транспорта, есть места для парковки машин, и рядом находится множество фирм, магазинов, банков, жилые здания.
Поэтому существующие четыре точки общественного питания не обеспечивают потребности людей в услугах общественного питания, причем одна из этих точек – ресторан, в котором не каждый потребитель сможет питаться в обеденное время. Ресторан не будет составлять конкуренции проектируемой столовой. Будущий контингент проектируемой столовой – работники рядом расположенных фирм, магазинов, банков, жители и гости района, города.
Проанализировав действующую сеть предприятий общественного питания, можно сделать вывод, что строительство столовой необходимо, так как в микрорайоне плохо развито общественное питание.
Режим работы горячего, холодного и кондитерского цехов установлен в соответствии с типом предприятия и режимом его работы. Режим работы столой с 800 до 1700. Работа в горячем цехе начинается с 600 и заканчивается в 1700.
Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей. Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач: наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции общественного питания; повышении биологической активности и вкусовых качеств продукции; расширении ассортимента. Все это достигается путем правильной организацией схемы технологического процесса производства продукции.
По характеру организации производства различают предприятия с полным и не полным технологическим циклом. В данном предприятии предполагается организация полного технологического цикла, т.к. предприятие будет осуществлять работу на полуфабрикатах и сырье.
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально–техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной и ритмичной работы источников.
2. Характеристика горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Он является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов.
В горячем цехе будет размещено следующее оборудование: плита электрическая, пароковектомат, котел пищеварочный, холодильный стол, фритюрница настольная, а также производственные столы и полки настенные.
Время работы горячего цеха: с 600 до 1700. Повара цеха будут работать в две смены.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по техническим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятия общественного питания.
3. Производственная программа предприятия, цеха
Существенное значение для организации работы производственных цехов
является правильное планирование их выпуска – производственная программа.
У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Выполнение производственной программы предприятий достигается своевременным обеспечением их сырьем в необходимом количестве, ассортименте и ритмичностью производства. Режим работы может быть различным в зависимости от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов.
Производственная программа – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.
Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:
определяется вместимость всех залов предприятия, количество потребителей;
составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;
рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятии, про -
должительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.
График загрузки зала представлен в таблице 2.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, рассчитывается по формуле
, (2)
где – вместимость зала (число мест);
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
– загрузка зала в данный час, %
Таблица 2 – График загрузки зала
Часы работы Оборачиваемость одного места за час, раз Средний процент загрузки зала, % Количество потребителей, человек
8-9 3 30 76
9-10 3 20 51
10-11 3 20 51
11-12 2 50 85
12-13 2 70 119
13-14 2 90 153
14-15 2 60 102
15-16 2 30 51
16-17 2 20 34
Из таблицы видно, что за весь день через торговый зал пройдет 722 человека.
Разработка меню. Необходимо составить меню со свободным выбором блюд, меню для персонала.
Таблица 3 – Меню расчётного дня для столовой
№ по сборнику рецептур Наименование блюд и изделий Выход, г
ТТК № 1 Суп «Шорба с курицей» 500
356/581 Судак, запеченный с помидорами под соусом томатным с овощыми 260
405 (I)/528/595 Бифштекс с маслом зеленым и картофелем жаренным во фритюре 75/15/100
768 Блины со сметаной 150/20
652 Кисель молочный 200
Также составлено меню для производственных работников, которое представлено в таблице 4.
Таблица 4 – Меню для производственных работников
№ по сборнику рецептур Наименование блюд и изделий Выход, г
Обед
ТТК № 1 Суп «Шорба с курицей» 500
356/581 Судак, запеченный с помидорами под соусом томатным с овощыми 260
768 Блины со сметаной 150/20
652 Кисель молочный 200
Технико-технологические карты представлены в приложении А.
Для определения количества определенного блюда произведена разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда).
Расчет количества блюд представлен в таблице 5.
Таблица 5 – Расчет количества блюд
Наименование блюда Соотношение блюд, % Количество блюд, шт.
722
Закуски 20 144
Супы 25 181
«Шорба с курицей» 100 100 181 181
Вторые горячие блюда 35 253
Судак, запеченный с помидорами под соусом томатным с овощыми 80 50 202 101
Бифштекс с маслом зеленым и картофелем жаренным во фритюре 50 101
Блины со сметаной 20 100 51 51
Сладкие блюда 20 144
Кисель молочный 100 100 144 144
На основании полученных данных, составляем производственную программу предприятия, которая приведена в таблице 6.
Таблица 6 – Производственная программа горячего цеха общедоступной столовой
Наименование кулинарной продукции
Количество реализуемой продукции, шт.
Суп «Шорба с курицей» 181
Судак, запеченный с помидорами под соусом томатным с овощыми 101
Бифштекс с маслом зеленым и картофелем жаренным во фритюре 101
Блины со сметаной 51
Кисель молочный 144
Количество блюд nч, шт., реализованных за каждый час работы зала, определяется по формуле
, (3)
где n – количество блюд, реализуемое за день, шт.;
k – коэффициент, учитывающий пересчёт для данного часа, который
рассчитывается по формуле
(4)
где N ч, N – количество потребителей, посетивших предприятие в течении
часа.
Таким образом была составлена производственная программа предприятия, на основании которой будут производиться дальнейшие расчеты.
4. Расчет количества работников
Численность производственных работников, N1, чел, рассчитываем, используя нормы времени, по формуле
(5)
где n – количество блюд (изделий), изготавливаемых за день в
производственных цехах, шт., кг (исходные данные заложены в
производственной программе);
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
T – продолжительность рабочего дня, ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
λ = 1,14 /5/.
Норма времени находится по формуле
(6)
где К – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен 1, с /11/.
Расчет численности производственных работников цехов сводим в таблицу 7.
Таблица 7 – Расчет численности производственных работников цехов
Наименование блюд Количество блюд (изделий), шт. Коэф-фи-циент трудоемкости Норма времени, с Продолжительность рабочего дня, ч Коли-чество человек, чел
Суп «Шорба с курицей» 181 1,8 180 8 0,99
Судак, запеченный с помидорами под соусом томатным с овощыми 101 2,2 220 8 0,68
Бифштекс с маслом зеленым и с картофелем жаренным во фритюре 101 1,7 170 8 0,52
Блины со сметаной 51 1 100 8 0,16
Кисель молочный 144 0,3 30 8 0,13
Итого 2,48
По данным расчёта явочное количество производственных работников в одной смене равно 3 человека.
Списочное количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел, рассчитывают по формуле
(7)
где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Режим работы предприятия Режим рабочего времени работника
2 через 2 суммарный график выхода на работу 2,00 6
Значения коэффициента α зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника, α= 2. N2 = 3* 2= 6человека.
Таким образом, можно сделать вывод , что количество работников горячего цеха – 6 человек. Каждый день цех работает в две смены. В смене работает 3 человека.
Расстановку работников на отдельных участках планируют на основе графиков рабочего времени, построение которых зависит от организационной структуры производства и условий реализации продукции. Ко всем графикам предъявляется одно общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечивать его выполнение в назначенный срок.
График работы производственных работников предприятия приведен на рисунке 1.
Рисунок 1 – График работы производственных работников
5. Расчет горячего цеха
Горячий цех – это наиболее ответственный участок производства, так как в нем завершается технологический процесс приготовления супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе производится тепловая обработка п, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.
Производственная программа горячего цеха – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал.
Расчет объема котлов для варки бульонов, Vк, дм3, ведется по формуле
(8)
где Q1 – количество основного продукта для варки бульона, кг;
Q1 = 0,412 /7,с.75/
W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3; W = 3,0 /7,с.75/
Q2 – количество овощей для варки бульона, кг; Q3 = 0,022 /7,с.75/
К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85 /7,с.21/.
Вначале рассчитываем, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм3 по формуле:
, (9)
где n – количество супов, которые готовятся их этого бульона;
q – норма бульона на одну порцию супа, дм3.
Расчет котлов для варки бульонов приведен в таблице 8.
Таблица 8 – Расчет объема котлов для варки куриного бульона
Наименование компонентов Масса продуктов (нетто) на 1 л бульона, г Масса продуктов (нетто) на требуемое количество бульона, кг Расчетный объем котла, дм³ Объем котла принятый, дм³
Куриный бульон 72,4 99,6 Наплитный котел 30 л
Куриное мясо 0,036 2,61
Кости пищевые куриные 0,25 18,10
овощи 0,021 1,52
вода 1,25 90,50
Таким образом был принят котел пищеварочный КПЭ-100 с габаритными размерами 955х960х1085.
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле
, (10)
где n – количество порций супа за расчетный период;
V1 – норма супа на одну порцию, дм3;
К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85 /7,с.21/.
Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графикам реализации блюд. Результаты сводят в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчет объема котлов для варки супов и соусов
Блюдо Количество порций в партии Объем порции, дм³ Расчетный объем, дм³ Принятое оборудование
Суп «Шорба с курицей» 38 0,5 22,3 кастрюля
V=25 л
Кисель молочный 25 0,2 5,9 кастрюля
V= 6 л
Соус томатный 27 0,05 1,6 кастрюля
V= 2 л
Расчет сковород производят по площади пода чащи и ее вместимости.
Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м2, рассчитывают по формуле
(11)
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт;
F – площадь, занимаемая единицей изделий, м2;
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный
час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле
(12)
где T – продолжительность расчетного периода, мин, Т = 60 мин;
t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Общая площадь пода чаши Fобщ, м2, рассчитывается по формуле
, (13)
где 1,1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий.
Для жарки насыпным слоем, общая площадь пода сковороды F, м2, определяется по формуле
(14)
где Q – масса обжариваемого продукта, кг;
ρ – объемная масса продукта, кг/дм3;
h – толщина слоя продукта, дм, h = 0,5-2 дм, /15,с.26/;
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Количество сковород n, определяют по формуле
(15)
где Fст – площадь пода чаши стационарной сковорода, м2.
Расчет необходимого количества сковород сводят в таблицы 10, 11.
Таблица 10 – Расчет количества сковород (для жарки штучных изделий)
Наименование
изделий
Продолжительность тепловой обработки, мин Количество
порций, кг
Площадь единицы
изделия, м2
Оборачиваемость
площади пода
за час Расчетная
площадь, м2
Количество
сковород, марка
диаметр
Бифштекс 15 0,6 0,01 4,00 0,03 Сковорода d=195
Блины 5 0,75 0,01 12,00 0,01 Сковорода d=112
Судак жаренный 10 0,9 0,01 6,00 0,02 Сковорода d=169
Таблица 11 – Расчет количества сковород (для жарки продукта
насыпным слоем)
Наименование
продукта Масса про-дукта,
(нетто) кг Плот-ность
проду-кта, кг/дм3 Тол-щина слоя
продукта, дм3 Обора-чива-емость площади пода за час Расчет-ная
Пло-щадь, м2 Количество сковород, марка
Лук репчатый пассированный 0,54 0,42 1 6 0,21 Сковорода
d=168 мм
Морковь и лук репчатый пассированные 1,5 0,51 1 6 0,49 Сковорода
d=224 мм
Пассированная пшеничная мука 0,285 0,46 0,5 12 0,10 Сковорода d=112 мм
Пассированное томатное пюре 0,5 0,6 0,5 6 0,28 Сковорода d=195 мм
Размер необходимой варочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.
Плиты подбирают на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности.
Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции за час максимальной загрузки Fобщ, м2, рассчитывают по формуле
(16)
где Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м2;
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период;
f – площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2;
t – продолжительность тепловой обработки продукта (учитывается
только занятость жарочной поверхности), мин.
При расчете плиты учитываются только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки с 10 до 11 ч.
Расчеты сводят в таблицу 12.
Таблица 12 – Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюда Количество блюд за
расчетный период Вид наплитной
посуды Вместимость
посуды, дм3, шт Количество посуды Площадь наплитной посуды, м2
S = pR2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость плиты, раз Расчетная площадь поверхности плиты, м2
Суп «Шорба с курицей» 38 кастрюля 16 1 0,124 40 0,67 0,041
Соус томатный 27 кастрюля 2 1 0,027 50 0,83 0,023
Кисель молочный 25 кастрюля 6 1 0,081 20 0,24 0,009
Бифштекс 1,2 сково-рода d=195 2 0,0292 15 0,5 0,014
Блины 1,5 сково-рода d=112 2 0,01 5 0,16 0,002
Продолжение таблицы 12
Судак жаренный 1,8 сково-рода d=169 2 0,022 10 0,34 0,008
Лук репчатый пассерованный 0,54 сково-рода d=168 мм 1 0,022 10 0,17 0,004
Морковь и лук репчатый пассерованные 1,5 сково-рода d=224 мм 1 0,0394 15 0,25 0,010
Пассервоанная пшеничная мука 0,285 сково-рода d=112 мм 1 0,01 5 0,08 0,001
Пассервоанное томатное пюре 0,5 сково-рода d=195 мм 1 0,0292 10 0,17 0,005
Итого 0,11
Общая площадь жарочной поверхности плиты 0,14
На основании проведенных расчетов принимаем четырехкомфорочную плиту Olis 74/02 CEPQ с габаритными размерами 800х700х860 и общей площадью рабочей поверхностью конфорок 0,14 м2.
По нормам технического оснащения требуется кипятильник Animo WKI40 настенного исполнения производительностью 40 л/ч.
Для приготовления жареных изделий требуется фритюрница. Расчет фритюрниц производят по вместимости чаши V, дм3, по формуле
(17)
где Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3;
Vж – объем жира, дм3;
– оборачиваемость чаши за расчетный период;
k – коэффициент заполнения чаши, k=0,65 /7,с.65/.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
Число фритюрниц определяется по формуле
, (18)
где Vст вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Производим расчёт фритюрниц и сводим его в таблицу 13.
Таблица 13 – Расчёт фритюрниц
Наименование изделий Масса продукта, кг Плотность продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Объём жира, дм3 Оборачиваемость чаши фритюрницы за час Коэффициент заполнения фритюрницы Расчетный объем чаши, дм3 Принятое оборудование
Картофель фри 4 0,65 6,15 24,62 12 0,65 3,94 Fimar FT4
Таким образом, была принята фритюрница настольного исполнения Fimar FT4 с габаритными размерами 240х430х300.
Так же принимаются пароконвектомат Boergeois SE-UCRU 0612, 600x900x800 мм. В пароконвектомате можно не только доводить до готовности жареные блюда из рыбы и мяса, но и осуществлять другие тепловые операции по приготовлению различных блюд.
Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника. Общая длина столов L, м, определяется по формуле
Нормы длин стола на одного работника горячего цеха принимаются для варки супов – 1,25; переборки круп, сухофруктов – 1,0 м; для прочих операций – 1,0 м.
Расчет производственных столов сводят в таблицу 14.
Таблица 14 – Расчет производственных столов
Количество работников Норма длины стола, м Расчетная длина, м Марка принятых столов Количество столов
3 1,25 3,75 RADA РП-10/6 1
RADA РП-12/6 2
RADA CX-20/7H 1
Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период.
В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится.
Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу горячего или холодного цехов одновременно – продовольственные товары (сметана, масло сливочное, маргарин, консервированные овощи и фрукты) или полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция в холодном цехе (компоненты для салатов) на 1 – 2 часа максимальной реализации. В горячем цехе в холодильном шкафу хранят пассированные овощи, полуфабрикаты: котлеты и т. д., соусы, жир, сметану и другую продукцию. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной.
В 0,1 м3 холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции. Расчет холодильного оборудования сводят в таблицу 15.
Таблица 15 – Расчет холодильного оборудования
Наименование продукта и полуфабриката Количество, кг Коэффициент, учитывающий тару Расчетный объем, кг
Пассерованный репчатый лук 0,34
Морковь и лук репчатый пассерованные 1,5
Сметана 3,2 % жирности 2
Соус томатный 2
Жир животный топленый пищевой 1,0 0,7 58
Бульон куриный 72,4
Масло сливочное 2,5
Маргарин столовый 1,11
Итого 136,7 килограмм хранится половину смены. Из расчета, что в 0,1 м3 холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции, составив пропорцию, получаем требуемый объём холодильного шкафа.
20 кг –> 0,1 м3 E=0,3 м3
58 кг –> Е м3
Таким образом, для горячего цеха необходимо принять холодильный стол RADA CX-20/7H с габаритными размерами 2000x700x880
6. Расчет площади цеха
Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.
Площадь цеха Sобщ, м2, рассчитывают по формуле
(19)
где Sпол полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м2;
коэффициент использования площади, =0,3/5/.
Расчетные данные сводят в таблицу 19.
Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций.
Расчет площади горячего цеха представлен в таблице 16
Таблица 16 – Расчет горячего площади цеха
Наименование оборудования Тип, марка Габаритные размеры, мм Кол-во, шт Площадь полезная, м2
Плита электрическая Olis 74/02 CEPQ 800х700х870 1 0,56
Пароконвектомат Boergeois SE-UCRU 0612 600x900x800 1 0,54
Стол производственный RADA CO-12/6H 1200x600x870 2 1,44
Стол производственный RADA CO-10/6H 1000x600x870 1 1,2
Ванна моечная односекционная RADA ВМ-1/530 530х530х870 1 0,29
Котел пищеварочный КПЭ-100 950х960х1085 1 0,92
Раковина для мытья рук RADA Р 02 500х500х162 1 0,36
Холодильный стол RADA CX-20/7H 2000x700x880 1 1,4
Стеллаж кухонный RADA СК-800/4Н 800х400х2000 1 0,32
Продолжение таблицы 16
Тележка сервировочная RADA ТС-3С 800х500х850 2 1,6
Электрокипятильник Animo WKI40 D=385, h = 685 1
Фритюрница настольная Fimar FT4 240х430х300 1
Весы настольные электронные CAS АD-5 240х315х94 2
Полка настенная сплошная ПС-12/4Н 1200х400х600 2
Итого полезная площадь цеха 8,64
25
Фактический коэффициент использования площади ф определяют по формуле
(20)
где Sпол – полезная площадь цеха, м2;
Sком – компоновочная площадь цеха, м2.
Принимая во внимание коэффициент использования площади, по формуле (32), значение которого для горячего цеха – 0,3 находим общую площадь цеха. Она равна 28,8 м. Принимаем площадь горячего цеха равна 29 м2.
Стеллаж кухонный RADA СК-6/4Н 1 600х400х2000 0,24
Заключение
Проведенные расчеты позволили прийти к величине, которая необходима при планировки любого цеха. Это его площадь. Правильно подобранная величина площади горячего цеха позволит более рационально использовать ее, в целях размещения на ней, теплового, механического и вспомогательного оборудования .
В свою очередь правильно подобранное оборудование должно обеспечить своевременное приготовление блюд, для чего и были проведены расчеты теплового оборудования и подобрано лишь то оборудование, которое по производительности максимально приближены к необходимым значениям.
Все полученные результаты помогли подобрать необходимое оборудование и осталось, лишь, правильно его разместить на площади горячего цеха.
При этом надо знать все требования к расстановке того или иного вида оборудования, его расположение по отношению к друг другу, а так же расположение к окнам горячего цеха, так как горячий цех обязательно должен иметь естественное освещение.
Необходимо выбрать оптимальный вариант планировочного решения и необходимо при этом учесть основные современные требования торгово – технологических процессов: принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.
Все в совокупности приведет к правильной и бесперебойной работе не только цеха, но и всего предприятия в целом.
Цель данного курсового проекта – систематизация и закрепление знаний, полученных при изучении различных дисциплин и выработка практических навыков, необходимых при разработке дипломных проектов.
При выполнении данной работы, были выполнены следующие задачи:
1. дана характеристика предприятию;
2. разработана производственная программа;
3. рассчитано количество сырья, выхода теста и отделочных полуфабрикатов;
4. рассчитано и подобрано механическое оборудование;
5. рассчитано и подобрано тепловое оборудование;
6. рассчитано и подобрано холодильное оборудование;
7. рассчитана численность производственных работников цеха;
8. рассчитано и подобрано вспомогательное оборудование;
9. рассчитаны площади помещений цеха.
При составлении объемно-планировочного решения цеха была учтена технологическая схема производства изделий, взаимосвязь помещений и санитарно-технические требования.
Литература
1. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. – М.: Центросоюз, 1992.-143с.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999.-480с.
3. Медведева Л.Л., Кузменко Ю.Г. Планировочные решения предприятий общественного питания: Учебное пособие. - Челябинск: Изд. ЮурГУ, 2002. - 91с.
4. Миллион меню традиционной русской кухни. Валентина Шальникова. Под редакцией Ирины Ройтенберг. Издательство "УРАЛ Л.Т.Д.", 1996г.
5. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.-216с.
6. Организация работы предприятия общественного питания. – М.:Экономика, 1990.-254с.
7. Расписание движения пригородных поездов, поездов дальнего следования и междугородних автобусов, 2003г.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев, Вища школа. Головное изд-во, 1991.-717с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: 1996г.(1 часть)
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: 1997г. (2 часть)
11. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М: 2000г. (3 часть)
12. Сборник рецептур национальных блюд для предприятий общественного питания. М: 1994г.
|
