СКАЧАТЬ РАБОТУ БЕСПЛАТНО -
СОДЕРЖАНИЕ
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 Обзор нормативной документации
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
- по местонахождению – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности - СНиП 11-4.
1.2 Характеристика столовой
В данной курсовой работе разрабатывается проект предприятия общественного питания – столовая. Причиной выбора данной темы являются несколько факторов. Столовая предназначена для обслуживания студентов, преподавателей, работников института. Предприятие рассчитано на средний уровень дохода потребителей, что очень важно для многих групп населения. А также предприятие демократично, поддерживается высокий уровень обслуживания, широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции. Учитывая эти факторы, считаю тему курсового проекта «Студенческая столовая на 100 посадочных мест при ВГИК имени С.А.Герасимова в г. Москве» актуальной.
Предприятие располагается, встроено – пристроено к общественному зданию на территории ВГИК в г. Москве. Организация общей площадью около 1000 м 2 с числом посадочных мест не более 100. Имеет входы и выходы, изолированные от рабочей части здания. Загрузка производится с торцов здания, не имеющего окон.
Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых не превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2\3 их объёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Организация оборудована системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организации осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдано санитарно – эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория соответствует санитарным нормам. Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией, обеспечивает
её потребности. Условия труда работников организации отвечают требованиям действующих нормативных документов. Санитарно – бытовое обеспечение работающих осуществляются в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.
В организации обеспечивается воздушно – тепловой баланс помещений.
Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно – бытовых и административно – хозяйственных помещениях соответствуют требованиям.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в
установленном порядке. Режим работы предприятия установлен с учетом создания наибольших удобств для студентов: с 11 часов до 16 часов. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и закусок, в основном русской кухни. Посетители обслуживаются самостоятельно. Оплата производится наличными деньгами, на основании счета, выписанного на бланке, установленной формы. Данное предприятие имеет цеховое деление. Производство работает на сырье и полуфабрикатах. Организационно-правовая форма предприятия – ООО, т.е. общество с ограниченной ответственностью.
Миссия предприятия заключается в том, чтобы создать потребительский рынок на продукцию, изготовленную на предприятии, выпускать конкурентно-способную продукцию с учетом требований посетителей к качеству изделий. Предусмотреть комфортные условия для работы персонала, обеспечить их социальным пакетом.
2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Расчёт количества потребителей
Расчет количества потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = Р * * / 100, (2.1)
где: Nч - количество потребителей за час;
Р - вместимость торгового зала, мест;
- оборачиваемость места за 1 час;
- средний процент загрузки зала в данный час.
Общее количество потребителей за день определяется:
д = * ч, (2.2)
где д - общее количество потребителей за день
Таблица 2.1 – Количество потребителей за день
Часы работы Оборачиваемость места за 1 час Средний процент загрузки зала Количество потребителей
11-12 2 40 80
12-13 2 70 140
13-14 2 90 180
14-15 2 80 160
15-16 2 40 80
Итого: 640
2.2 Определение общего количества блюд
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется:
N = д * m, (2.3)
где N - общее количество блюд;
д - количество потребителей за день;
m - коэффициент потребления блюд.
Таблица 2.2 – Расчет общего количества блюд
Количество потребителей Коэффициент потребления блюд Общее количество блюд
640 3 1920
Таблица 2.3 – Расчет количества блюд по видам
Блюда, напитки Процентное соотношение Количество блюд
От общего количества От данного вида
Холодные закуски: 20 384
Гастрономия, салаты 60 230
Молоко и кисломолочные продукты 40 154
Супы: 25 480
Прозрачные,заправочные,пюреобразные 80 384
молочные,холодные 20 96
Вторые горячие блюда: 35 672
Рыбные, мясные, овощные, крупяные 80 538
Яичные, творожные 20 134
Сладкие 20 384
Итого: 1920
2.3. Расчёт количества покупных товаров
Количество покупных товаров определяется по нормам их потребления на одного посетителя.
Таблица 2.3 – Расчет количества покупных товаров
Наименование Единица измерения Норма на 1 человека Общее количество на 640 человек
Горячие напитки л 0,1 64
Холодные напитки: л 0,05 32
фруктовая вода л 0,03 19,2
минеральная вода л 0,01 6,4
натуральный сок л 0,01 6,4
Хлеб:
г 100 64000
ржаной г 50 32000
пшеничный г 50 32000
Окончание таблицы 2.3
Мучные кондитерские и булочные изделия шт. 0,03 19,2
Конфеты, печенье, шоколад кг 0,005 3,2
Фрукты кг 0,03 19,2
2.4 Составление однодневного расчетного меню
Меню – документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристик (выход и цены). Меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятии общественного питания, знаке обслуживания, подпись ответственного лица, печать предприятия.
Таблица 2.4 – Меню расчетного дня
Студенческая столовая ВГИК им. С.А.Герасимова
Меню
№ рецептур Выход, гр Наименование блюд Количество блюд за день
Холодные закуски
ТТК 1 260 Салат овощной с курицей 70
100 Салат "Ак-Идель" 50
100 Салат Витаминный 70
100 Салат из моркови с апельсином 40
200 Кефир 154
I блюда
№172 250\25 Бульон мясной с мясом 100
№157 250\30\5 Солянка мясн.сборная 190
ТТК 2 200 Крем-суп овощной 190
II блюда
№310 50\5 Форель жареная 34
№379 50\5 Эскалоп из свинины 40
№390 48\75 Говядина в к\с соусе 30
ТТК 3 142 Жареная куриная грудка 50
Сметанный крем 384
№616 150\20 Пудинг творожный 134
Гарнир
№475 100 Картофель фри 60
№465 150 Рис отварной 70
№478 100 Горошек консервир. 25
Выпечка
№687 75 Пирожки с яблоком 192
Хлеб пшеничный 640
Хлеб ржаной 640
Напитки
200 Сок фруктовый 176
200 Чай черный 32
200 Чай зелёный 32
200 Компот из кураги 200
200 Напиток лимонный 200
Заведующий столовой _____________
Заведующий производством _____________
Бухгалтер-калькулятор _
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
3.1. Разработка технико-технологических карт
Технологическая карта – технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологической карте приведено:
– наименование предприятия;
– номер рецептуры по сборнику рецептур;
– наименование рецептуры;
– наименование продуктов;
– вес брутто, нетто, готового продукта и вес на определенное количество
порций блюда;
– технология приготовления и оформления блюда;
– подписи директора, заведующего производством, калькулятора.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. ТТК разрабатываются в соответствии с утвержденным Министерством внешних экономических связей и торговли РФ «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» (12 июля 1997 г.).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
– наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
– перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
– требования к качеству сырья;
– нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
– описание технологического процесса приготовления;
– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
– показатели качества и безопасности;
– показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование изделия и область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества. В разделе «Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Описание технологического процесса приготовления» содержится подробнее описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия) а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования. Порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95.
В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и другого питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Заключение.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий.
Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм – путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.
Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчёта и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценки работы предприятий общественного питания.
Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. Дзюба Г.Н., Троицкая. Е.Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие. – М.: Изд-во Рос. Экон. Акад., М., 2005.
3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие – М.: «Колос», 2000.
4. ГОСТ Р 50763 - 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".
5. ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".
6. Ратушный «Технология продуктов общественного питания»
7. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
|
