СКАЧАТЬ РАБОТУ БЕСПЛАТНО -
2. Ассортимент продукции
Слоеные пирожные
Основой слоеных пирожных является по¬луфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем наре¬зают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различ-ных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).
Полоски и штучные полуфабрикаты про¬слаивают или наполняют кремом , затем отделыва¬ют кремом, фруктами, сахарной пудрой.
Слоеное пирожное «Наполеон» («Слойка с кре¬мом»)
Пирожное «Наполеон» представляет собой прямоугольные полоски, нарезанные из скле¬енных кремом пластов слоеного полуфабри¬ката; поверхность пирожного покрыта кре¬мом, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой. Размеры поло¬ски 40X90 мм. Пирожные могут изготов¬ляться двухслойными пли трехслойными: из двух или трех выпеченных пластов слоеного полуфабриката.
Пирожные яблочные и фруктовые
К этой группе пирожных относятся следу¬ющие сорта: «Слоеное пирожное с яблочной начинкой», «Яблоко в слойке», «Слоеная ватрушка с фруктами», «Слоеные полоски с фруктами», «Слоеные языки».
«Слоеное пирожное с яблочной начинкой»
Пирожное представляет собой квадратные полоски, нарезанные из склеенных яблочной начинкой двух пластов слоеного полуфабри¬ката. Толщина нижнего пласта теста до вы¬печки 3–4 мм, верхнего – 5–6 мм. Перед выпечкой верхний пласт смазывают яйцом и тупой стороной ножа намечают на нем квадратные контуры пирожных, а затем внутри каждого квадрата проводят диаго¬нальные п носящие характер наколов корот¬кие линии. Может быть намечен и рисунок яблоневой веточки, для чего используется специальный нож с круглым концом.
За 3–4 мин до окончания выпечки верх¬ний пласт рекомендуется смазать сахарным сиропом, что придаст поверхности пирожного глянец.
После выпечки и охлаждения пластов нижний пласт покрывают ровным слоем яб¬лочной начинки, на которую кладут верхний пласт, слегка прижимая его к нижнему. Склеенные пласты разрезают ножом-пилой, придерживаясь намеченных линий, па квад¬ратные пирожные.
В рецептуре на данный сорт пирожного предусмотрена корица, которую в мелкораз¬молотом виде кладут в яблочную начинку, перемешивая ее.
Волованы
Мука 2265, маргарин столовый 1505, меланж 200, уксусная эссенция 80%-ная 3,5, соль 25, вода 800, меланж для смазки 100. Выход ilOO шт. по 40 г.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта теста вырезают круглой выемкой ле¬пешки. Половину лепешек укладывают на смочелный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину •выемкой меньшего разме¬ра, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на про¬тивень. Изделия смазывают желтком и выпекают 25– 30 мин. при температуре 250–260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой.
Требования к качеству: изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части имеется отверстие, заполненное фаршем.
Языки слоеные
Мука 3300, маргарин сливочный 11700, .меланж 220, уксусная эссенция 80%-пая 5, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 г.
Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной 5–6 мм, сметают муку и затем гофрированной овальной выемкой размером 7X10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и рас¬катывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220–250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на 'первой паре вальцов машины.
Требования к качеству: изделия удлиненной оваль¬ной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарно¬го песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-желтый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается,
Брусочки слоеные
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 7– 8 мм, поверхность его смазывают яйцом и посылают сахаром. Когда сахар немного присохнет к тесту, раз¬резают пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см, кладут брусочки на смоченный водой противень и вы¬пекают 15–20 мин. при температуре 200–220°.
Рожки слоеные с повидлом
Для теста: мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300, маргарин столовый 1700, меланж 220, уксусная кислота (эс¬сенция 80%-ная) 5, соль 40, вода 1000; для начинки: повид¬ло .2000; для посыпки: сахарная пудра 500. Выход 100 шт. по 70 г.
Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла (20 г)ч
Край кружка смазывают яйцом и прижимают к не¬му второй край. Укладывая на лист, рожки слегка за¬гибают. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: изделия серповидной формы, светло-желтого цвета, сверху посыпаны сахарной пуд¬рой. На разрезе слоистое строение, видна начинка. Те¬сто сухое, хрупкое. [6]
3. Характеристика основного и вспомогательного сырья
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен.
Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат.
Мука поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают ножом по шву. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или сито с ячейками не более 2,5мм.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые - овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито с ячейками 3 мм и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.
Маргарин – это высоко дисперсная жировая эмульсия, содержащая высоко качественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистым, молочным или молочнокислым, сливочный со слабым привкусом введенного сливочного масла.
Консистенция при t° около 18°С должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза блестящая сухая на вид. Цвет маргарина светло-желтый однородный по всей массе. Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Перед использованием маргарин размягчают до пластичного состояния.
Ванилин - белый синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.
Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г)); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают, через сито с ячейками 1,5-2мм.
Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (КаС1), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные, образующую сыпучую и сухую на ощупь, не липкую массу, не содержащую комков и посторонних примесей.
Перед использованием лимонную кислоту растворяют в воде при t° 70-80°С в соотношение 1:1, а при применении в сыпучем виде ее просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм.
Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Виды орехов: арахис, грецкий, фундук, миндаль, фисташки и др.
Перед использованием орехи обжаривают в жарочном шкафу при t° 120-140°С, не допуская подгорания. Затем освобождают от оболочки и измельчают до нужного размера. Но грецкий орех и фисташки не подвергают тепловой обработке т.к. грецкий приобретает не приятный вкус, а фисташки теряют зеленый цвет.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водо-поглощаемую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада. [1]
4. Технологический процесс приготовления блюд
Разрыхление этого вида теста достигается путем рас¬катывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было полу¬чить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слое-ное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.
При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, ко¬торые способствуют набуханию белков и улучшают эла¬стичность клейковины. Если в тесте мало соли или кис¬лоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформиру¬ются (сжимаются).
При добавлении небольшого количества водки или коньяка изделия сильнее разрыхляются и получаются большего объема, так как спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, и образует пары уже во время свертывания белков при 78°. Таким образом, те¬сто разрыхляется раньше, а это облегчает проникнове¬ние тепла внутрь изделия. При 100° вода превращается в пар и дополнительно разрыхляет тесто.
Если в тесто вместо яиц добавить яичные желтки или на 1 кг муки 50–100 г масла, изделия получатся более нежной структуры. При замешивании теста на молоке, желтках или из муки с плохой клейковиной масло до¬бавлять нельзя.
От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 12–14° масло наиболее пластично а). При более низкой температуре масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из из¬делий вытекает масло б).
Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 14° либо периодически его охлаждать.
тесто
масло
а)
б)
в)
Рисунок – Слоеное тесто: а) нормальное; б) масло переохлаждено, тесто при раскатке крошится; в) тесто недостаточно выстоялось, при раскатке рвется.
Время выстойки («отдыха») теста также имеет боль¬шое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвет¬ся на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получа¬ются с плохим подъемом, без слоев в).
Чтобы получить более тонкие слои, необходимо дать тесту дольше выстояться; чем менее эластична клейко¬вина, тем больше времени требуется для выстраивания.
Тесто слоеное
Мука 670 (в там числе 8–'10% для перемешивания с маслом и 5–18% для посыпания лр-и раскатывании теста), маргарин сливочный 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после вытечки 1000 г.
Замес теста. Соль и кислоту растворяют в воде (бе¬рут 3/4 общего количества воды, полагающейся по нор¬ме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто по¬лучается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой» воде.
Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин. для набухания клейковины. За это время через 10 мин. де¬лают одну обминку. Влажность теста 41–44%.
Масло перед закаткой в тесто размягчают в машине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло делается более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки сколь¬зит между слоями, и толщина слоев теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты.
Раскатка теста. Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кла¬дут кусок масла и завертывают в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине ос-тается масло, и, наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по кра¬ям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.
. Завертывание масла о тесто
Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3–50 мм.
Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор – около 20 мм, а между второй парой немного меньше– 18 мм и, загрузив в машину опреде¬ленное количество 'подготовленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокат¬ки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.
Режим прокатки теста приведен ниже.
При изготовлении большого количества теста для ускорения работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста данной партии.
Мелкие куски теста для слоеных языков раскатыва¬ют только на первой паре вальцов, откинув подвижную часть площадки между первой и второй парой вальцов. Тогда тесто сразу после первой пары вальцов будет по¬ступать вниз на ленточный транспортер. После оконча¬ния раскатки (солеобразования) тесто еще раз охлаж¬дают и разделывают.
Таблица 1 – Порядок раскатки теста
Порядок прокаток Расст. между вальцами мм
1-я пара 2-я пара
Первая раскатка после закатки масла в тесто
Вторая раскатка после закатки масла
Раскатка после первого охлаждения
Раскатка после второго охлаждения
а) первая
б) вторая
в) третья 20
11
10
15
10
6 18
10
6
12
8
5
Можно раскатывать подготовленный кусок теста с маслом .на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном на-жиме, особенно при последних раскатах, слои теста раз¬рываются и изделия при выпечке не поднимаются.
Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а не-много отступив в одну сторону (рис. 35). Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 мин.; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разор¬вется.
Раскатка слоеного теста: а –неправильное; б – правильное
Складывание слоеного теста вчетверо
При отсутствии холодильника можно охладить стол, на котором готовят тесто, поставив на него противень с льдосоляной смесью или промыв его холодной водой. Также необходимо охладить посуду и руки перед заме¬сом теста в холодной воде. Охлаждать тесто можно, по¬ложив его под противень со льдом или холодной водой.
Чтобы во время выстойки и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накры¬вают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.
Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин., затем снова раскатывают в 'последний раз и складывают вчет¬веро. Так раскатывают и складывают тесто 4 раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев масла.
Количество слоев масла легко определить, пользуясь формулой
S=Кn
где S – общее количество слоев масла;
К – количество слоев при одной раскатке;
n – ' количество раскаток
S= Кn =44=256 слоев
Если тесто готовят из муки с плохой клейковиной, то пласт теста при последней раскатке складывают не в четыре слоя, а в три, поэтому получается 192 слоя масла. При особенно плохой клейковине две последние раскатки складывают втрое, при этом полу¬чится 144 слоя масла.
Складывание слоеного теста втрое
Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытекает, и изделия получаются жесткими. При большем количестве слоев теста отдель¬ные слои при раскатке могут разрываться, и изделия плохо поднимаются при выпечке.
Разделка и выпечка. При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготов-ленных изделий.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не де¬формировались при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При ук¬ладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.
Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они за¬твердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210 – 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой – закал.
Во время выпечки масло между слоями теста распловляется, влага из теста испоряется в пространство между слоями, обьем изделий увеличивается в 2 – 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначи они сильно деформируются.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения. [2]
Недостатки Причины возникновения
Изделия с плохим подъемом
Изделия с плохими слоями
Изделия с неравномерным подъемом
Изделия сжимаются
Мякиш сухой и жесткий
Мякиш плотный с закалом
Поверхность изделия серая
Поверхность изделия темная
Тесто переслоено или между раскатками не выстоялось; раскатывалось с сильным на-жимом (быстро) и произошел разрыв слоев
Плохая клейковина теста; мало соли или кислоты; тесто и масло были неодинаковой кон¬систенции
Тупые ножи или выемки; смаз¬ка или фруктовая начинка под¬текли на края
Много соли, кислоты. Тесто ма¬ло выстаивалось перед выпеч¬кой
Мало масла; при слоении пло¬хо сметали посыпку с теста; жир частично вытек, так как печь была недостаточно на¬грета
Высокая температура печи. Во время выпечки изделие трясли •или рано вынули
Низкая температура печи
Высокая температура печи
5. Контроль качества
Определение общей (титруемой) кислотности
Метод применяется для определения степени свежести, а также соответствия кислотности, установленной в полуфабрикатах и кулинарных изделиях.
Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании в присутствии фенолфталеина. Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо кислоты.
В полуфабрикатах из муки, булочных изделиях кислотность измеряют в градусах кислотности, в молочных продуктах - в градусах Тернера (`Т). За градусы титруемой кислотности принимают количество кубических сантиметров раствора гидроксида натрия (гидроксида калия) концентрацией 1 моль/куб. дм (1 н), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. За градусы Тернера принимают количество кубических сантиметров гидроксида натрия (гидроксида калия) концентрацией 0,1 моль/куб. дм, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 куб. см или 100 г продукта.
Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; вата медицинская гигроскопическая; воронки стеклянные; бюретки вместимостью 25 куб. см, 50 куб. см; капельницы; колбы конические вместимостью 100, 250 и 500 куб. см; палочки стеклянные; пестики 1, 2 или 3; пипетки вместимостью 50 куб. см; стаканы химические вместимостью 50, 100, 250 куб. см; ступки 4, 5 или 6; термометр с диапазоном измерения 0 - 150 `C с ценой деления не более 2 `C; цилиндры мерные 100, 250 куб. см; бумага лакмусовая синяя; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; гидроксид натрия или гидроксид калия; растворы концентрации 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) или стандарт-титры (фиксаналы) в ампулах концентрации 0,1 моль/куб. дм (0,1 н); фенолфталеин, спиртовой раствор массовой концентрации 10 г/куб. дм; тимолфталеин, спиртовой раствор массовой концентрации 1 г/куб. дм.
Проведение испытания. Навеску измельченной пробы мучных кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий (25 г), взвешенную с точностью 0,01 г, без потерь переносят в коническую колбу 500 куб. см. Мерную колбу вместимостью 250 куб. см наполняют до метки дистиллированной водой и сливают четвертую часть воды в колбу с навеской. Навеску быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, после чего приливают всю оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой, энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают 2 мин. и оставляют еще на 8 мин.
Вытяжку из вышеуказанных изделий можно приготовить ускоренным методом. Для этого к навеске добавляют всю воду (250 куб. см), нагретую до 60 - 70 `C, и встряхивают жидкость 3 мин., после чего оставляют колбу на 1 мин. Отстоявшийся жидкий слой фильтруют в стакан или коническую колбу через вату, марлю или фильтровальную бумагу. Затем в две конические колбы отмеривают пипеткой по 50 куб. см фильтрата.
Навеску (5 г) из муки (дрожжевое слоеное тесто) помещают в ступку и растирают с 50 куб. см воды до образования однородной массы. Болтушку переносят в сухую коническую колбу.
Навеску творожных полуфабрикатов и кулинарных изделий (5 г) отвешивают в стеклянный стакан, добавляют 50 куб. см воды, нагретой до 35 - 40 `C, и тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником.
Напитки и сиропы фильтруют. Затем в три конические колбы вместимостью 250 куб. см мерным цилиндром наливают по 100 куб. см дистиллированной воды, освобожденной от двуокиси углерода. От средней пробы напитка отбирают пипеткой по 10 куб. см в каждую из колб (темноокрашенные напитки берут в количестве 5 куб. см). Сиропы отбирают пипеткой по 2 куб. см в колбы с 200 куб. см дистиллированной воды.
К полученным фильтратам (болтушкам) добавляют 2 - 3 капли спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Одну из колб с напитком, разведенным водой, используют при титровании для сравнения окраски титруемого раствора с первоначальной.
Интенсивно окрашенные фильтраты титруют, используя в качестве индикатора спиртовой раствор тимолфталеина. Конец титрования устанавливают по появлению синей окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Можно титровать окрашенные фильтраты, применяя в качестве индикаторов синюю лакмусовую бумагу. По мере титрования капли титруемой жидкости наносят при помощи стеклянной палочки на полоску лакмусовой бумаги. Титруют до исчезновения покраснения. Чтобы лучше уловить исчезновение красной окраски на лакмусовой бумаге, следует под конец титрования рядом с каплей испытуемой жидкости нанести каплю дистиллированной воды для сравнения и кончать титрование, когда не будет заметно разницы в оттенках двух капель.
Проводят не менее двух параллельных определений.
Кислотность булочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий (Х, град.) рассчитывают по формуле:
Допустимое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,2`. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1`.
Если кислотность требуется выразить в процентах какой-либо кислоты, то градусы кислотности умножают на соответствующий миллиэквивалент, который равен для кислот: уксусной - 0,060; молочной - 0,090; яблочной - 0,067; лимонной - 0,070; винной - 0,075.
Кислотность полуфабрикатов из муки (теста) рассчитывают по формуле:
Х = 2 x V x К,
где 2 - коэффициент для пересчета результатов титрования в градусы.
Остальные обозначения, как в предыдущей формуле.
Кислотность творожных полуфабрикатов (изделий) рассчитывают по формуле:
Х = 20 x V x К,
где:
Х - кислотность в градусах Тернера (`Т);
20 - коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 2 `Т. За конечный результат анализа принимают среднее арифметическое, вычисленное с точностью до 0,1`.
Кислотность напитков и сиропов (Х, куб. см) выражают количеством кубических сантиметров раствора гидроксида натрия или калия концентрацией 1 моль/куб. дм, израсходованного на титрование 100 куб. см напитка (сиропа), и рассчитывают по формуле:
Массовая доля сахара
В полуфабрикатах (тесто) определяют редуцирующие сахара после инверсии сахарозы и выражают их содержание в сахарозе на сухое вещество (ГОСТ 5672-68).
Аппаратура, материалы, реактивы. Используемые аппаратура и материалы указаны выше. Реактивы: сульфат цинка 7-водный, раствор массовой концентрацией 150 г/куб. дм; гидроксид натрия, растворы с массовой концентрацией 40 г/куб. дм и 100 г/куб. дм; метиловый красный, водно-спиртовой раствор с массовой долей 0,2%; соляная кислота, раствор с массовой долей 20%.
Проведение испытания. Навеску теста (12,5 г дрожжевого слоеного), взвешенную с точностью до 0,01 г, растирают с помощью 100 - 120 куб. см дистиллированной воды, прибавляя ее порциями, и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб. см. Колбу с содержимым нагревают на водяной бане при температуре не выше 60 `C в течение 15 мин. при частом взбалтывании, затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры. К охлажденному раствору прибавляют 10 куб. см раствора сульфата цинка и 10 куб. см раствора гидроксида натрия или 40 г/куб. дм гидроксида калия (концентрацией 56 г/куб. дм). Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.
Для гидролиза сахарозы 50 куб. см полученного фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, добавляют 5 куб. см раствора соляной кислоты массовой долей 20%. Колбу погружают в водяную баню, нагретую до 70 `C, и выдерживают 8 мин. при этой температуре. Содержимое колбы быстро охлаждают под струей воды до температуры 20 `C, нейтрализуют раствором гидроксида натрия концентрацией 100 г/куб. дм или безводными углекислыми солями натрия по метиловому красному до появления желто-розового окрашивания. Колбу доливают водой до метки. Содержимое колбы перемешивают и определяют редуцирующие сахара перманганатным методом по Бертрану. [4]
6. Технологические схемы
Технологическая схема приготовления полуфабриката из слоеного теста:
7. Охрана труда
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение с коэффициентом не менее чем 1:8. Искусственное освещение (лампы дневного света) используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция).
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
К ваннам, раковинам, плитам и некоторым видам механического оборудования подводится горячая и холодная вода. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод. Необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Над плитами и сковородами должны быть установлены вытяжные устройства.
Каждый работник цеха должен сдать техникум по правилам пользования тепловым и мёханическим оборудованием.
Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, Перед рубильниками, машинами должны быть резиновые коврики и надписи: «Высокое напряжение опасно для жизни».
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов; привести в порядок рабочее место и спецодежду; проверить наличие ограждений у движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостой ход и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Правила эксплуатации тестомесильных машин.
Перед началом работы проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют работу на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80-90%, при замесе крутого теста – на 50 % вместимости. Несоблюдение этих требований приводит к быстрому износу машины, далее опускают щитки и включают машину. После окончания замеса теста выключают электродвигатель, при этом месильный рычаг должен находиться в верхнем положении – вне дежи.
Если рычаг мешает скатыванию дежи, его можно поднять с помощью маховика. Далее поднимают ограждающее устройство (щитки) и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с фундаментной плиты.
При работе необходимо соблюдать правила безопасности: во время замеса не следует наклоняться над дежей, брать пробу теста, а также откатывать дежу или снимать резервуар при включенном электродвигателе.
После окончания работы рабочую камеру и месильные лопасти тщательно промывают и насухо вытирают, а корпус очищают от мучной пыли и протирают влажной тканью.
Правила эксплуатации жарочных шкафов.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов.
Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки.
После разогрева шкафа пакетные переключатели, переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра; При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.
Количество выходящего пара, образующегося при выпуске продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают. Запрещается допускать к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами.
Максимальная температура в камерах – 350°С; время разогрева до максимальной температуры – от 35 до 70 мин, пределы регулирования температуры – от 100 до 350 °С. [3]
8. Заключение
При выполнении данной работы были изучены технологические процессы изготовления слоёного теста и изделий из него
При достижении поставленной цели были выполнены следующие задачи:
1. Изучен ассортимент продукции;
2. Изучена характеристика основного и вспомогательного сырья;
3. Изучен технологический процесс приготовления блюд
4. Изучены вопросы контроля качества и охраны труда.
9. Список литературы
1. Бережный И.Г. и д.р. Организация предприятий общественного питания: М., Экономика, 1975.
2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991.
3. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. издательство: Ростов – на – Дону «Феникс» 2000..
4. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Н. Товароведение пищевых продуктов: М., Экономика, 1990.
5. Мархель Приготовление тортов и пирожен. издательство: Москва Агропромиздат 1986.
6. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004.
7. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства: Киев, Техника, 1972.
|
