СКАЧАТЬ РАБОТУ БЕСПЛАТНО -
Сравнительная характеристика свежей белокочанной капусты по срокам созревания
Вид капусты по срокам созревания Хозяйственно-ботанический сорт Плотность Особенности химического состава Назначение Средняя масса
Раннеспелая
Средние и среднепоздние
Позднеспелые
Задание 3. Изучите требования к качеству белокочанной капусты по стандарту, определите качество натурального образца.
Краткие пояснения к заданию
К отходам капусты относят кочаны несформировавшиеся (для поздней), проросшие, с цветочными стеблями, пораженные в сильной степени точечным некрозом, полностью промороженные, замороженные, тумачные, гнилые, с наличием живых личинок и их экскрементов между листьями. К нестандартным относят кочаны менее установленной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые (для средней и поздней), пораженные точечным некрозом, с пергаментностью внутренних листьев, слабой степени (с сухой прослойкой в кочанах).
Порядок выполнения и оформления задания
Ознакомьтесь со стандартами на капусту и отберите средний образец.
Отберите из среднего образца все кочаны, имеющие массу менее установленной, и кочаны, относящиеся к отходу.
В остальной части среднего образца отберите все кочаны, относящиеся к нестандартным.
Взвесьте каждую выделенную часть, рассчитайте ее процент к массе среднего образца.
Результаты запишите в таблицу.
Масса
прини-
маемой
партии капусты, кг Масса
средней пробы,
кг Отход Кочаны с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину 3-х облегающих листьев с засечкой кочана Заключение о соответствии стандарту
кг %
Задание 4. Решите задачи
1. При приемке в магазине капусты свежей белокочанной поздней обнаружены следующие дефекты (в %): кочанов с сухим загрязнением - 5. мехяттческими повреждениями на глубину 2-3 облегающих листьев - 5. Дайте заключение о качестве капусты.
При приемке в магазине капусты свежей белокочанной поздней в марте обнаружено следующее: часть кочанов имеет массу 0,45 кг, поверхность име¬ет срезы около V6 поверхности (примерно 10 %). Дайте заключение о качестве.
В магазин поступило 15 сентября 6 т белокочанной капусты сорта Слава, упакованной в ящики массой нетто по 50 кг. В объединенной пробе обнаружено: 26 кг кочанов массой нетто менее 0,8 кг; 10 кг кочанов с кочерыгой длиной 3,5 см; 4 кг кочанов с механическими повреждениями на глубину более 5 облегающих листьев и 0,5 кг опавших листьев. Дайте заключение о фактическом качестве капусты (% стандартной, нестандартной продукции и отхода). Каковы должны быть действия коммерсанта, если в качественном удостоверении указано 98 % стандартной продукции и 2 % отхода?
2. Лабораторно-практическая работа «Приготовление блюд из капустных овощей»
Для успешного выполнения и защиты работы студент должен:
Иметь представление:
о значении овощей в питании;
о механической кулинарной обработки продуктов;
о продолжительности тепловой обработки овощей;
о нормах потерь овощей в зависимости от кондиции и сезона;
о пищевой ценности пищевых продуктов (химический состав, органолептическая характеристика, энергетическая ценность).
Знать:
основные термины и определения, используемые при изучении темы: масса нетто, масса брутто, кулинарная продукция, кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке, рецептура, потери при кулинарной обработке, выход готовых блюд;
виды тепловой обработки пищевых продуктов;
классификацию овощей;
технологию первичной обработки овощей;
виды нарезки овощей;
общие правила тепловой обработки овощей;
требования к качеству и правила подачи;
назначение технологических карт, методику их составления;
правила построения технологических схем приготовления блюд.
Цель работы: изучить технологию приготовления блюд из капустных овощей.
Исходя из поставленной цели в работе решаются следующие задачи:
Закрепление знаний:
по факторам, принятым для классификации овощей;
расчет сырья в зависимости от сезона, кондиции;
технологии первичной обработки овощей;
видам нарезки овощей;
технологии приготовления различных блюд из овощей;
правилам подачи блюд из овощей;
условиям, срокам хранения и реализации блюд из овощей;
Ознакомиться:
с требованиями и организацией рабочего места повара при приготовлении блюд из овощей;
с техникой проведения бракеража блюд из овощей;
с методикой органолептической оценки качества блюд из овощей;
дефектами блюд из овощей.
При выполнении лабораторной работы формируются навыки:
применения общих правил тепловой обработки блюд из овощей (по заданию);
соблюдения правил подачи блюд из овощей;
соблюдения санитарных норм и правил приготовления кулинарной продукции;
определения выхода готовой продукции на порцию;
проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативных документов (Сборник рецептур, технико-технологической картой);
составления технологических схем, технологических карт на приготовление блюда.
Научиться пользоваться:
таблицей продолжительности тепловой обработки овощей;
государственным стандартом Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения в отрасли общественного питания»;
санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Работа студента по теме занятия делится на четыре этапа:
1. самостоятельная подготовка к занятию;
2. практическое приготовление блюда (по заданию);
3. оформление результатов работы;
4. защита.
1. Самостоятельная подготовка к занятию
Используя материал учебников и лекций необходимо уяснить значение овощей в питании, зависимость качества блюд из овощей от качества сырья, умелого использования специй.
Понимание сущности классификации овощей позволяет систематизировать и сгруппировать очень большой ассортимент блюд по общим правилам, приемам приготовления.
Следует обратить внимание на первичную обработку овощей. Неправильное проведение технологических операций приводит к снижению качества блюд, появлению дефектов. Работая с учебниками, лекциями, нормативной документацией следует добиться знания и понимания профессиональных терминов. Невозможно знание технологии приготовления блюд без понимания терминов.
Необходимо уяснить, разобраться в технике проведения, исполнения общих правил, приемов приготовления блюд из овощей.
Качество приобретенных знаний проявляется при составлении технологической схемы и технологической карты приготовления блюда.
При оценке знаний теоретического материала студент должен отвечать на следующие вопросы:
Приведите классификацию овощей?
Расскажите о правилах варки овощей.
Какие факторы влияют на продолжительность варки овощей?
Объясните последовательность закладки овощей при приготовлении рагу из овощей?
Какова температура подачи блюд из овощей?
Какова норма отпуска на одну порцию?
2. Организация и проведение лабораторной работы
Группа делится на бригады по 2 человека. Каждой бригаде определяется рабочее место и выдается задание: приготовить блюдо из капустных овощей. Варианты заданий приведены в таблице.
Варианты заданий для выполнения практического занятия
Номер вари-анта Наименование блюда Номер рецептуры/ колонка Выход 1 порции Количество порций
2 Шницель из капусты со сметаной 364/Ш 2
3 Голубцы овощные со сметанным соусом 391/Ш 2
В приложении приведена рецептура и технология приготовления блюд из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 года издания.
Задание каждой бригаде выдается на предыдущем занятии. Каждая бригада самостоятельно составляет технологическую схему и технологическую карту приготовления блюда. Эти материалы сдаются на проверку преподавателю до начала занятий. Преподаватель проверяет представленные материалы и принимает решение о допуске студентов к выполнению практической части работы. Студенты не получившие допуск не допускаются к выполнению практической части лабораторной работы. Приготовление блюда ведется в соответствии с утвержденной технологической картой и технологической схемой.
В процессе работы студенты делают записи в индивидуальном лабораторном журнале:
тема, вариант задания, технологическая схема приготовления блюда, технологическая карта с расчетом сырья на одну порцию и на заданное количество;
фактическое выполнение технологии приготовления, требования к качеству блюда по нормативным документам, фактическое соответствие приготовленного блюда нормативным показателям по форме дегустационного листа (приложение).
Процесс приготовления блюда контролирует учебный мастер и фиксирует в журнале «Соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и норм и органолептическая оценка блюд на лабораторном занятии».
Замечания по технике приготовления блюда учитываются при оценке качества приготовленного блюда и защите теоретической части лабораторной работы.
3. Оформление результатов работы, защита
Методика приема практического результата выполненного задания: приготовленное блюдо оформляют в соответствии с правилами подачи, указанными в технологической карте и предъявляют для оценки бракеражной комиссии, в состав которой входят преподаватель, учебный мастер. В присутствии студентов комиссия проводит бракераж, поясняя порядок проведения, соответствие представленного блюда требованиям нормативного документа (приложение). Выявленные дефекты фиксируют в бракеражном журнале. Студенты записывают методику бракеража и результаты по форме бракеражного журнала (приложение). Результат оценивается по 5-бальной шкале. Шкала органолептической оценки блюда приведена в приложении.
4. Защита
Теоретический материал защищается на занятии. Устно или по билетам, тестам (по усмотрению преподавателя). В журнал заносятся обе оценки:
за практическую работу;
знание теоретического материала
при присвоении квалификационного разряда, учитываются все оценки, выставленные при прохождении курса.
Материальное обеспечение занятия
Учебный мастер составляет сырьевые ведомости: по вариантам и общую, подготавливает и развешивает сырье согласно вариантам. Проверяет оснащенность инструментами и посудой рабочего места каждой бригады. Проверяет исправность оборудования.
Список литературы
1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Практикум по производственному обучению профессии «Повар» в 4-х частях. – М.: ИЦ «Академия», 2005.
2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: ПрофОбрИздат, 1998.
3. Государственный стандарт Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения в отрасли общественного питания»;
4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Мастерство, 2001.
5. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство, 2001.
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Омега-Л, 2003.
7. Матюхина З.П., Ашеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты (товароведение). – М.: Экономика, 1989.
8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Общее руководство разработкой / А.Н. Ершов и др. - М.: Экономика, 1983.
10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. М.И. Скурихина. – М., 1984.
Приложение
Шницель из капусты
I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста свежая белокачанная 281 225 225 180 225 180
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Яйца 1/4 шт 10 1/5 шт 8 1/8 шт 5
Сухари 20 20 15 15 15 15
Масса полуфабриката - 235 - 190 - 190
Кулинарный жир 15 15 10 10 10 10
Масса жареного шницеля _ 185 _ 150 _ 150
Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
Выход - 200 - 160 - 155
Технологический процесс
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 минут в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Дегустационный лист
Дегустаторы Подача (5 баллов) Внешний вид (5 баллов) Вкус (5 баллов) Цвет (5 баллов) Запах (5 баллов) Консистенция (5 баллов) Примечание
Требования к качеству готовых блюд
Внешний вид Цвет Вкус Запах Консисте-нция
Шницель из капусты со сметаной
Форма шницеля - овальная, поверхность ровная, без трещин, корочка румяная Светло-коричневый, на разрезе от белого до светло-зеленого Капусты, с ароматом специй Соответствует используемому доброкачественному сырью, с ароматом специи Мягкая
Форма бракеражного журнала
№ Наименование блюда Время, ч.мин. Конкретное замечание по качеству блюда (изделий) Ф.И.
студента, приготовившего блюдо
Изготовления Проведения бракеража
Шкала органолептической оценки первых блюд
№ Характеристика нарушений технологии, рецептур или правил отпуска блюд Оценка качества блюд (в баллах)
1 Блюдо приготовлено в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеет по органолептическим показателям отклонений от установленных требований. 5
2 Блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований: характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, неправильное соотношение жидкой и плотной части, недостаточно аккуратная или частично нарушенная форма нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет 4
3 Блюдо имеет более значительные отклонения от требований, но годное к реализации без переработки. К таким недостаткам относятся: несоблюдение соотношений компонентов, крупная неравномерная нарезка овощей, привкус сметаны повышенной кислотности, слабый или чрезмерно резкий запах специй, переваренность круп или макаронных изделий. 3
4 Блюдо имеет посторонний, несвойственный привкус (сырой крупы, непассерованных овощей, непассерованной муки, кислой капусты) и запах (пареных или сильно пережаренных овощей), пересоленное, резко кислое, с отчетливым привкусом горечи, недоваренное или недожаренное, подгорелое, утратившее свою форму, неполновесное 2
|
