|
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
I. В зависимости от вида и возраста животных различают: говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. Мясную продуктивность скота оценивают по следующим основным показателям:
1) Живой вес – это вес животного до убоя в (кг)
2) Убойный вес – это вес разделанной остывшей туши в (кг) без головы, ног, шкуры, внутренностей, внутреннего сала и крови.
3) Выход мяса – это отношение убойного веса и живому, выраженный в процентах.
II. По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1-й и 2-й категорий, свинину жирную, беконную, мясную и обрезанную.
На предприятии общественного питания мясо поступает целыми тушам, полутушами, более мелкими частями туш или в виде п/ф, приготовленных для кулинарного использования.
III. По термическому состоянию:
a. парное (температура тела животного) – жёсткое, грубое, с неприятным запахом, плохо усваивается, не используется.
b. остывшее – температура окружающей среды (остывает не менее 6 ч.) – имеет корочку подсыхания, консистенция: упругая – ямка быстро выравнивается, жир, мозг, бульон прозрачный, пищевая ценность высокая, используют везде.
c. охлаждённое – температура от 0°С до +4°С, полностью созревшее, поверхность более тёмная, корочка плотнее, консистенция: мягкая, высокие вкусовые и питательные свойства. Используют: для любых целей.
d. мороженное – температура в толще мышц (-8°С и ниже). Ясный звук при постукивании, при нагревании пальцем краснеет, бульон мутный с пеной. При правильном оттаивании пищевая ценность почти как у остывшего и охлаждённого.
e. дефростированное - размороженное в специальных камерах (6-8°С), пищевая ценность – высокая.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (6%): говядина – 18, 6 – 20, баранина – 15, 6 – 19,8; жирная свинина – 11 – 12%. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все аминокислоты, которые к тому же находиться в соотношениях, близких к оптимальным.
Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, 1 – 49% - в говядине, пищевая ценность жиров зависит от содержания жирных кислот, температуры плавления и содержания жирорастворимых витаминов). Поэтому жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большинстве – ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишки его при приготовлении п/ф удаляют.
Углеводы – гликоген (животный крахмал), превращается в молочную кислоту.
Минеральные вещества – соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и других элементов от 0,7 до 1,3% (в мышечной и костной тканях).
Витамины - группы В (В1,В2,В6,В12), РР, в небольшом количестве А,Д,Е.
Экстрактивные вещества – придают бульону вкус и аромат. Различают: безазотистые – гликоген и продукты его распада и азотистые – глутаминовая кислота. Вода от 47,5 до 75,8%
Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от вида упитанности и возраста животного 105- 404 ккал или 438-1691 кДж.
Строение и состав мышечной ткани
Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см. и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой – сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоёв белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию.
Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон) – волокнистые, поперечно-0исчерченные белковые структуры. пространство между миофибриллами заполнено жидкостью – саркоплазмой (35 – 40% объёма волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов.
Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани – эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани (перемизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием). Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.
Белки саркоплазмы – водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбулин и миоглобулин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.
Соединительная ткань мяса бывает 3 видов:
· твёрдая – это органическая основа костей пропитанная минеральными веществами;
· плотная – это сухожилия и хрящи;
· рыхлая – это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).
Твёрдую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба (части мясной туши).
| 
