Оглавление
Введение 2
Глава 1. Товарно-технологическая характеристика продукции из рыбы 7
1.1. Пищевая ценность мяса рыбы 11
1.2.      Ассортимент замороженных п/ф промышленного производства из рыбы 13
1.3. Технология натуральных  полуфабрикатов 18
1.4.       Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке 23
Глава 2. Организация работы рыбного цеха 35
Глава 3. Определение норм отходов при  механической и тепловой обработке п/ф из рыбы  промышленного производства 41
3.1. Методика определения норм отходов  при механической и тепловой обработке      сырья 41
3.2. Методика определения норм отходов  при механической обработке п/ф из рыбы промышленного производства. 48
3.3. Методика определения норм отходов  при тепловой обработке п/ф из рыбы промышленного  производства. 49
Глава 4. Разработка технологического процесса приготовления фирменных блюд из рыбы 51
4.1. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания 51
4.2. Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия 58
4.3. Технико-технологические карты на разработанные фирменные блюда. 64
Заключение 74
Список используемой литературы 77
Приложение Б. 79

Введение

Рыбная кухня – понятие в известной степени условное собирательное. Оно включает в себя способы обработки рыбы, рецепты приготовления рыбных блюд, специальные рекомендации и сведения о необходимой посуде и инвентаре, сервировке рыбного стола.

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве многочисленных народов. Таким образом, античная кухня оказал большое влияние на последующее развитие кулинарного искусства, и, в частности, рыбной кухни.  Значительное место в формировании современной рыбной кухни занимает самобытная и глубоко национальная русская кухня. Русские повара по праву считаются авторитетными знатоками способов приготовления рыбных блюд. А длительный период своего существования русская кухня накопила «золотой фонд» рецептов рыбных блюд. Наследие русской рыбной кухни представляет интерес не только для историков и этнографов. 

Семга или благородный лосось - один из наиболее известных представителей ихтиофауны Карелии, в первую очередь тем, что это ценнейшая промысловая рыба, отличающаяся высокими вкусовыми качествами. Семга обитает практически во всех реках впадающих в Баренцево и Белое моря. Семга один наиболее крупных лососей (длина до 1.5 м и масса, в исключительных случаях, до 50 кг). Окраска рыб сильно варьирует. Спина от черной до голубовато-серой, бока серебристые, живот белый. Редкие х-образные пятна на теле имеются на уровне или выше боковой линии, иногда ниже, особенно в передней части тела. Несколько черных пятен имеется на боковой части головы и на жаберных крышках. Перед нерестом у семги появляется брачный наряд характерный для рода Salmo. Окраска тела изменяется и становится темной, в конце нереста черно-коричневой, кожа утолщается и чешуя врастает в эпителий. У самцов на боках и жаберных крышках появляются красные пятна, нижняя челюсть вытягивается, удлиняется, на ее конце развивается "крюк", образованный хрящом и соединительной тканью, который по мере роста входит в соответствующую выемку между межчелюстными костями. Самцов лосося в этот период называют лохом. У самок эти изменения менее выражены. Нерест семги в водоемах Севера Карелии (Кереть, Нильма, Пулоньга) начинается с середины сентября и продолжается до середины октября. Пик нереста приходится на III декаду сентября. Так как тема дипломной работы разработка технологического процесса приготовления блюд из семги для ресторана на 150 мест, необходимо дать внутреннюю и внешнюю среду ресторана.

Ресторан «Русь» – торговое предприятия, производящего широкий ассортимент блюд и закусок по индивидуальному заказу, готовит фирменные и национальные блюда. И все это сочетается с высоким  уровнем обслуживания посетителей вне зависимости от того, идет ли речь о повседневном питании, семейном празднике, дружеской встрече или официальной вечеринке.

Ресторан «Русь» функционирует в соответствии с действующим законодательством, Уставом и Учредительным договором. Ресторан «Русь» учреждено Чебоксарским городским комитетом по управлению имуществом и действует на принципах полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости; осуществляет свою хозяйственную деятельность за счет собственных, заемных и бюджетных ассигнований. Ресторан в своей хозяйственной деятельности предусматривает достижение следующих целей:

удовлетворение потребностей жителей города в продукции общественного питания, обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и обслуживание разных категорий потребителей;

реализация социальных и экономических интересов трудового коллектива предприятия на основе получения, распределения и использования прибыли, получаемой предприятием.

Предметом деятельности ресторана является производство собственной продукции и реализация продовольственных товаров и продукции общественного питания. 

Месторасположение ресторана выгодное, находиться в центре города на самом оживленном перекрестке города. Деятельности ресторана «Русь кухня» сочетает произ­водственные и торговые функции. Ресторан производит обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, мороженое,  консервированную и прочую готовую продукцию, осуществляет реализа­цию продукции собственного изготовления и покупных товаров населению и субъектам хозяйствования, организуют обслуживание и досуг посетителей.

Ресторан «Русь» предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ассортимента национальной русской кухни собственного производства, так и покупной продукции: шоколад, конфеты, фрукты, ягоды, цитрусовые.

Интерьер ресторана выполнен в русском стиле, объединяет внутренний объем зада, холла, лестницы, входа и наружной среды в единую композицию, за основу были взяты мотивы старины. Окна ресторана  выполнены в форме терема.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании предприятий общественного питания. Эксплуатация оборудования  - в соответствии с  инструкцией по эксплуатации конкретного оборудования.

Для обеспечения производства  основными видами сырья и материалов Ресторан  сотрудничает с рядом фирм, как российских, так и зарубежных: ЧП Тихонов г.Пенза, ЧП Тихонов Краснодар, ЧП Алекссев,  Венгрия, ООО Легранд,   «ЭНДЭ Индустриал-Корпорейшн»,  ООО «МТ Сервис-Системс» г.Москва, ООО «Эльдорадо» г.Рязань, «Петрохимпродукт» г.Санкт Петербург, ООО ЦИФ г.Ижевск, ООО  «Хейлис Трейд» г.Москва, ООО «Клейт» Белгородская область и мн.др.

Ресторан тесно сотрудничает с  фирмой ОАО «Букет Чувашии». Ее продукт  хорошо известен не только в нашей республике, но и за ее пределами.  Большим успехом пользуется наша продукция в  Марийской и Татарской  республиках;  Вятской, Нижегородской, Самарской, Московской  областях. А теперь рассмотрим в процентном соотношении (см. диаграмму 1.1).

Хочется отметить что у ресторана имеется ряд конкурентов. Но наш ресторан знаменит своими фирменными блюдами и качеством обслуживания.

Диаграмма 1.1