|
Наиболее важными веществами, влияющими на рост и развитие организма, на восполнение его энергетических затрат, являются белки, жиры, углеводы, витамины, вода, минеральные вещества, органические кислоты, дубильные вещества, пигменты, фитонциды, экстрактивные вещества.
Белки, являющиеся строительным материалом человеческого тела, участвуют в процессе обмена веществ, без их достаточного поступления в организм плохо усваиваются некоторые витамины и минеральные вещества.
Суточные нормы потребления белка зависят от физической нагрузки и возраста человека. Чем выше энергетические затраты, тем больше требуется белка. Предельно высокая норма —120 г, предельно низкая — 80 г, причем с возрастом потребность в белках снижается. Белки — это источник энергии. При окислении 1 г белка выделяется 4 ккал.
Основные элементы, из которых состоят белки - это аминокислоты. Двенадцать из них могут сами синтезироваться организмом человека, а восемь должны поступать с пищей. Эти аминокислоты называются незаменимыми. Они поступают в организм с белками мяса, рыбы, яиц, молока, бобовых и др. (табл. 1). Из общего рациона на долю белков животного происхождения должно приходиться 60% их общего количества, на долю белков растительного происхождения — 40%.
Человеческий организм усваивает белок, поступающий с нищей, на 50...100%. Наиболее полно усваиваются белки куриного яйца (до 100%), молока и кисломолочных продуктов (80...90%), мяса (до 75%). Неполноценное белковое питание приводит к тяжелым заболеваниям, а избыточное потребление белков ведет к развитию атеросклероза, накоплению в организме шлаков, т. е. ненужных веществ, снижению иммунитета, к инфекционным заболеваниям.
Жиры — это прежде всего источник энергии: при окислении 1 г жира выделяется 9 ккал, т. е. более чем в 2 раза больше, чем при сгорании 1 г белка. Жиры вместе с белками образуют соединения, входящие в состав клеточных оболочек. Они регулируют обменные процессы в клетках. В частности, жиры растительного происхождения участвуют в дыхании клеток, принося в них кислород.
По своему происхождению жиры делятся на животные и растительные. К животным жирам относятся сливочное масло, говяжий, свиной и бараний жир. Чем ниже температура плавления жира (30...50°С), тем лучше он усваивается.
К растительным жирам относится масло подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, арахисовое, хлопковое. Температура плавления растительных жиров 16...20°С.
Как правило, жиры животного происхождения имеют твердую консистенцию, а жиры растительного происхождения — жидкую.
Кроме жиров, поступающих в организм в чистом виде, они могут образовываться в нем из углеводов при их избыточном поступлении с пищей. Такие жиры малоценны, так как в них отсутствуют жирорастворимые витамины. Избытки жира откладываются не только под кожей, что приводит к ожирению, но и на внутренних органах, что затрудняет их функционирование.
Таблица 2.1.
2.1. Содержание белка в 100 г съедобной части продукта
|
Пищевые продукты |
Количество белка, г |
|
Сыры, нежирный творог, мясо, рыба, соя, бобовые, грецкие орехи и фундук |
Более 15 |
|
Жирный творог, колбасы вареные, сосиски, яйца, крупы манная, гречневая, овсяная, пшено, мука, макароны |
10..15 |
|
Молоко, кефир, сливки, сметана, сливочное масло, шпинат, цветная капуста, почти псе овощи, фрукты, ягоды, грибы |
4,9…0,4 |
|
Хлеб ржаной, пшеничный, рис, перловка, зеленый горошек |
5…9,9 |
Суточная норма потребления жиров 80... 100 г. Причем не менее одной четверти, т. е. 20...25 г, должны занимать жиры растительного происхождения. В чистом виде рекомендуется съедать в день 20...25 г сливочного и 15..,20 г растительного масла. Остальное количество жиров должно поступать с пищей.
В кулинарной практике все жиры используются строго по назначению.
Сливочное масло подают порциями, оформляют им холодные блюда, заправляют первые и вторые блюда. Не используют для жарки, так как оно быстро сгорает.
Растительное масло используют при изготовлении салзтов, винегретов и других холодных закусок. На нем можно жарить рыбу, овощи. По степени очистки растительное масло делится на рафинированное, т. е очищенное, и нерафинированное. Рафинированное масло более стойкое в хранении, но биологически менее полноценно, так как из него удалены белки, фосфорсодержащие и другие полезные вещества.
Кулинарный жир получают из жидких жиров путем сложных химических реакций. В результате такой обработки меняется консистенция жира. Он становится твердым и пригодным для жарки. К кулинарным жирам относятся «Украинский», «Белорусский» и др.
Маргарин близок по кулинарному использованию к сливочному маслу. Его можно использовать и для жарки. Маргарин получают из растительных масел путем смешивания их с молоком, сливками, водой и вкусовыми добавками.
Углеводы, как белки и жиры,— важнейшие компоненты пищевого рациона. При окислении 1 г углеводов выделяется 4 ккал. Углеводы составляют значительную часть растительной пищи. Важнейшие представители углеводов — сахар, крахмал и целлюлоза.
В зависимости от составных частей углеводы делятся на моно-, ди- и полисахариды.
Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) сладкие по вкусу. Их называют сахарами. Полисахариды {крахмал, клетчатка) на вкус несладкие. Крахмал переваривается в организме и в конечном итоге расщепляется до глюкозы и фруктозы. Клетчатка, или, как ее еще называют, пищевые волокна, не переваривается, но способствует лучшему усвоению пищи. Глюкоза и фруктоза практически сразу усваиваются и всасываются в кровь.
|
