Содержание
Введение 3
1. Характеристика предприятия общественного питания столовой «Ивушка» 7
2. Технологическая часть 11
3. Расчетная часть 18
3.1. Расчет количества потребителей 18
Заключение 21
Список использованной литературы: 25
Приложение 1. 26
Приложение 2 27
Утверждаю 28
Утверждаю 29

 Введение

Система рыночных отношений является универсальной моделью хозяйствования, обеспечивающий условия для развития предпринимательства, повышения его эффективности путем не только увеличения объема, но и улучшения структуры и качества производимых товаров и оказываемых услуг.

Общественное питание – особая отрасль народного хозяйства, специфический объект отраслевого управления. Эта отрасль, которая относиться одновременного и к сфере  материального производства, и к сферам обращения, услуг и потребления. В ней одновременно решаются и социальные задачи и экономические[1].

Экономическая нестабильность и конкуренция оказали влияние на содер­жание деятельности предприятий питания. Для увеличения доходов они ста­ли ориентироваться на увеличение производства готовой продукции и ее ре­ализацию другим предприятиям. Функция организации потребления изготовленной продукции посредством ее реализации через сеть собственных пред­приятий питания, заложенная изначально как главная в их деятельности, во многих предприятиях общественного питания стала терять свою значимость.

Предприятие общественного питания должно иметь свидетельство о при­своении соответствующей наценочной категории. При присвоении третьей наценочной категории учитывают заключаемые с предприятиями, организа­циями, учебными заведениями договора на предоставление льгот предпри­ятиям общественного питания, обслуживающим коллективы их работников или учащихся. Такими льготами являются предоставление бесплатных поме­щения, топлива для приготовления пищи, мебели, торгово-технологического, холодильного, иного оборудования и инвентаря, проведение капитально­го и текущего ремонтов, освещение, отопление и водоснабжение столовых и буфетов за счет средств предприятий, заключивших договора.

Учебные заведения и учреждения, находящиеся на государственном бюд­жете, предоставляют бесплатно столовым третьей наценочной категории, об­служивающим их коллективы, помещения, воду, а также производят за свои счет капитальный и текущий ремонт этих помещений.

Для предприятий общественного питания существует следующая нормативно-законодательная база: «О защите прав потребителей», «О
стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «Закон об
единстве измерений». Эти законы защищают права потребителей на
безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть
также безопасными и для окружающей среды. Ими должны
руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

В начале 1995 г. в соответствии с этими законами и Правилами
производства и реализации продукции (услуг) общественного питания
принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере
общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность
по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.
Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает
письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют
заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации
в общественном питании разработаны и введены в действие
основополагающие стандарты:

·                      ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация
предприятий»; 

·                       ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»; 

·                      ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

·                      ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие требования»;

·                      ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания»;

·                      ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.

При сертификации услуг общественного питания должны
проверяться  показатели  услуг,  условия  работы  производства,
обслуживания. Обязательную сертификацию должны пройти:

услуги питания всех типов предприятий общественного питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских
изделий;

услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через
магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне
предприятия питания.

Поскольку цель нашей работы проектирование предприятий общественного питания, а именно столовой  на 250 мест. То, прежде всего, необходимо дать определение столовой. Итак, столовая является наиболее распространенным типом предприятия общественного питания и предназначена для приготовления и реализации потребителям завтраков, обедов и ужинов, а также для организации их потребления. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента столовые подразделяются на общедоступные, столовые при производственных предприятиях,  учреждениях, учебных заведениях,  диетические, школьные[2]. В общедоступной столовой руководствуются ассортиментом  блюд и изделий, установленным для предприятий данного типа. В столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях и учреждениях организуется в основном отпуск комплексных обедов, завтраков и ужинов. Для обслуживания потребителей  в столовых применяется метод самообслуживания. На базе столовых могут организоваться вечерние бары и кафе.