1. Введение
Приготовление пищи – древнейшая отрасль человеческой деятельности. Слово кулинария латинского происхождения (culina - кухня) и означает поварское дело . Кулинарные рецепты и приемы складывались в результате многовековой эволюции способов приготовления пищи как в домашних и промышленных условиях.
До недавних пор падение платежеспособного спроса сильно ударило по общественному питанию. В отрасли произошел резкий спад, и первыми жертвами стали рабочие, служащие, школьные и студенческие столовые – вся социальная сфера. Доля общественного питания в розничном товарообороте сократилась почти втрое по сравнению с дореформенным периодом. Но специалисты уверяют: пройдет немного времени – и будет резкий рывок. Логика рынка заставит. Общепит был и остается самой рыночной сферой деятельности. Да это время пришло. И сегодня деятельность, и значимость предприятий общественного питания неуклонно растет. Новые условия хозяйствования требуют пересмотра многих принципов экономического развития предприятия общественного питания.
Основу коммерческой деятельности предприятий общественного питания на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота предприятий общественного питания всех форм собственности и организационно-правовых форм деятельности придается большое значение в экономической и социальной политике страны. Это связано с тем, что товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания, стимулирует развитие производства и способствует ускорению оборота капитала производственных предприятий, в значительной степени определяет масштабы внешнеэкономической деятельности, денежного оборота, бюджетных поступлений и других макроэкономических показателей. Развитие товарооборота определяет широту и глубину проникновения предприятия на потребительский рынок и его конкурентную позицию на этом рынке, общие возможности и темпы экономического развития предприятия в стратегической перспективе.
Целью курсовой работы является проектирование предприятия общественного питания на 150 мест.
Задачи:
- на основе анализа публикаций в информационных изданиях по теме нашей работы рассмотреть тенденции развития общественного питания;
- проанализировов первичную документацию рассказать об особенностях исследуемого предприятия столовой «Салам»;
- представить технико-экономическую характеристику, рассмотрев внешнюю среду столовой «Салам»;
- на основе расчетов количества потребителей, расчета примерного количества блюд и меню представить технологическую часть деятельности столовой «Салам»;
- разработать технологическую часть холодного цеха;
- рассчитать количество персонала, необходимого для деятельности нашего предприятия;
- представить расчет технологического оборудования на примере механического, технологического, теплового, весового;
- расчет количество необходимой электроэнергии.


1. 1. Тенденции развития общественного питания

Система рыночных отношений является универсальной моделью хозяйствования, обеспечивающий условия для развития предпринимательства, повышения его эффективности путем не только увеличения объема, но и улучшения структуры и качества производимых товаров и оказываемых услуг.
Общественное питание – особая отрасль народного хозяйства, специфический объект отраслевого управления. Эта отрасль, которая относиться одновременного и к сфере материального производства, и к сферам обращения, услуг и потребления. В ней одновременно решаются и социальные задачи и экономические .
На наш взгляд, предприятия общественного питания – это открытая экономическая система, обладающая только ей присущей внутренней





Рис.1.1.1 Особенности и факторы, формирующие внутреннюю среду предприятия общественного питания
средой, включающая в себя около 22 двух отраслей . Каждой предприятие общественного питания имеет отраслевые особенности.
В деятельности предприятий общественного питания сочетаются производственные и торговые функции. Они производят обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, мороженое, майонез, консервированную и прочую готовую продукцию, осуществляют реализацию продукции собственного изготовления и покупных товаров населению и субъектам хозяйствования, организуют обслуживание и досуг посетителей. От производственных предприятий они отличаются тем, что произведенная ими готовая продукция реализуется преимущественно населению через сеть собственных предприятий питания и торговли.
Экономическая нестабильность и конкуренция оказали влияние на содержание деятельности предприятий питания. Для увеличения доходов они стали ориентироваться на увеличение производства готовой продукции и ее реализацию другим предприятиям. Функция организации потребления изготовленной продукции посредством ее реализации через сеть собственных предприятий питания, заложенная изначально как главная в их деятельности, во многих предприятиях общественного питания стала терять свою значимость.