1. Теоретические основы стандартов обслуживания индустрии гостеприимства

1.1 Персонал как основное звено в ресторанном бизнесе

Ресторанный рынок в нашей стране шаг за шагом движется вперёд, подчиняясь экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции за потребителя, готового тратить деньги на кулинарные изыски и настоящий сервис. Причин столь бурного развития рынка несколько. Одна из них — повышение спроса на услуги подобных заведений, приближение к международному уровню обслуживания. Среднестатистический россиянин всё чаще предпочитает домашней кухне ресторанный сервис. Другая — устоявшийся стереотип о привлекательности этого бизнеса, который предоставляет возможность получать баснословную прибыль. В действительности ресторанный бизнес во всем мире очень специфичен, а успех зависит не столько от размера инвестиций, качества кухни и интерьера, сколько от умения ресторатора тонко чувствовать изменения потребительских предпочтений и вовремя на них реагировать. И всё же интерес рестораторов к данному сегменту рынка не только не ослабевает, а возрастает, чему способствует и относительная экономическая стабильность в стране, и ненасыщенность ресторанного рынка[1].

Основная тенденция рынка — активное развитие сетевых проектов. Если несколько лет назад этим известен был в основном «Росинтер», то сегодня многие рестораторы, убедившись в успешности одного заведения, открывают и второе, и третье… А некоторые изначально нацелены на сетевую стратегию. Также спрос на корпоративное питание рождает новые предложения. Компании, которые на этом специализируются, как правило, предоставляют аутсорсинговые услуги по организации ресторана или буфета достаточно хорошего уровня на предприятии или в бизнес-центре. Кейтеринговое обслуживание также переживает подъем. Помимо офисов, где нет стационарной кухни, кейтеринг востребован на всевозможных выездных банкетах и конференциях.

Ресторанный бизнес во всем мире традиционно занимает первое место по риску быть разоренным. И Россия не исключение. Хороший владелец заведения знает, что решить эту проблему можно только при помощи высококвалифицированных кадров. Чем солиднее должность, тем больше обязанностей, выше требования. Соответственно, большой спрос на квалифицированного специалиста.

В системе продаж ресторанных услуг участвует весь персонал ресторана. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные дать самые верные представления о гастрономии и уровне культуры того или иного заведения. Это управляющий и шеф-повар. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана. Но мы рассмотрим позиции, которые непосредственно имеют отношение к кухне и процессу приготовления блюд. Это шеф-повар, су-шеф, повар, кондитер и шеф-кондитер.

Самые часто открываемые вакансии в ресторанном бизнесе на сегодняшний день — официанты, повара, технический обслуживающий персонал. По количеству вакансий в кадровой прессе общая картина спроса на ресторанные профессии такова: первое место занимают повара, второе официанты, третье — бармены. В числе самых трудных для закрытия вакансий рестораторы называют вакансии официанта, повара, шеф-повара, шеф-кондитера и бармена. Таким образом, можно заметить, что проблемы возникают в наборе персонала всех уровней, но в ситуации с поварами она наиболее острая[2].