|
1.2.Показатели эффективности
и конкурентоспособности предприятия общественного
питания
Рассматривая
общее развитие российского бизнеса как внедрение отработанных
и проверенных практикой и временем западных технологий менеджмента,
можно отметить, что в ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных
с управлением и персональным менеджментом, чаще всего является прерогативой
первых лиц, руководителей-администраторов,
но не специалистов-профессионалов. Как правило, руководители
ресторанов самостоятельно проводят мероприятия по поиску персонала,
собеседованию, перемещению работников внутри подразделений, дисциплине, тратя
на это часть своего времени и сил, в ущерб решению более важных
и творческих задач.
При остром
дефиците времени многие руководители переадресуют решение этих вопросов своим
помощникам. В целом, делегирование функций и ответственности так
называемым линейным руководителям (начальникам цехов, бригадирам, метрдотелям,
менеджерам) — позитивный процесс. Но такие руководители, не имея
консультативной и профессиональной информационной помощи, определенной
подготовки, достаточного опыта, применяют в основном только один метод —
жесткое давление, авторитарный подход. И как следствие — общий
моральный климат в коллективе и отношения между сотрудниками весьма
неустойчивы.
Еще более
обостряют обстановку в коллективе нервозность, стрессы, характерные для
предприятий ресторанной сферы, а кадровая политика не приносит
должного эффекта.
Особенно это
характерно для небольших ресторанов, где все решения принимаются одним
руководителем, а кадровая политика строится только на авторитете
первого лица по принципу: нравится — не нравится,
но я ничего менять не собираюсь, при этом весь коллектив
является заложником настроения и компетентности директора или
управляющего.
Поэтому
с уходом руководителя и вся команда сотрудников, которая,
по существу, и не является командой, покидает ресторан и на их место
приходит новая с новым директором и с уже сложившейся системой
отношений. В данном случае, ни о какой корпоративной культуре,
ни о какой управленческой философии говорить не приходится. Все
отношения строятся по принципу безоговорочного подчинения
и молчаливого послушания. Настоящая удача — когда управляющий
одновременно является успешным руководителем, коммуникабельным человеком,
которого обожают гости, и умелым лидером, за которым идет весь
коллектив.
Ресторанный
бизнес считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения
средств, самым непредсказуемым точки зрения планирования прибыли
и рентабельности. Но вместе с тем в ресторанном бизнесе
есть настолько привлекательные черты, настолько велика степень удовлетворения
от успеха, настолько широки возможности для творчества, что в этот
бизнес приходит все больше и больше ярких и интересных людей. Это
люди, которые не нашли себя в другой профессии и хотят проявить
свою изобретательность и творческие задатки.
| 
