|
Согласно В.В. Бородиной, ресторан - это учреждение,
которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения
гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности
является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто
ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных
местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например,
ресторана в университете).
Ресторанный
бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с
географическими открытиями. Однако первое письменное упоминание о ресторанном
бизнесе появилось лишь в 14 веке – в «Кентерберийских рассказах» английского
писателя Д. Чосера Так, в «Кентерберийских рассказах» Чосер описывает харчевню
«Табард-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих
паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную
историю.
До
середины 18 в. в европейской и британской литературе практически не
упоминалось, каким образом питались персонажи. В шекспировском театре «Глобус»
можно было купить поштучно апельсины из корзины предприимчивого Нелла Гуиннза.
Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и
континентальной Европы открывались клубы и кофейни.
Богатые
в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в
римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед
устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей. Однако не
было ни одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти
переодеться, заказать редкое блюдо и просто отдохнуть.
К
концу 18 века в ходе промышленной революции переезды людей с места на место
стали более частыми, и сформировался средний класс, существование которого
необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенно равновесие
спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса.
[2]
Сейчас
во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из
которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке - более 17
тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около
2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в
восемь-девять раз - чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего
класса [3].
Итак,
что же представляют собой современные рестораны. Современные рестораны могут
быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной
аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов
являются:
-
городские рестораны (они располагаются в городах, предлагают разнообразный
набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в
определенные часы и имеют многочисленную клиентуру);
-
рестораны самообслуживания (этот вид ресторанов связан с быстрым обслуживанием
у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено
обслуживание официантом за столиком. Обычно они расположены в деловых,
центральных районах и их посетители - люди, у которых мало времени для принятия
пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому
декорированы и окрашены)
-
вокзальные рестораны (расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах,
аэропортах и, как правило, работают круглосуточно. У них не очень разнообразное
меню и довольно быстрое обслуживание).
-
вегетарианские рестораны (основные продукты- овощи. Мясо или рыба отсутствуют.
Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения
потребностей населения).
-
закупочные рестораны (их можно причислить к тем ресторанам, в которых
приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут
подаваться и напитки. Обычно, имеется как минимум одно дежурное блюдо).
| 
