884. Управление качеством на предприятии общественного питания (ресторана)
08.06.2009, 18:51
Оглавление: Раздел 1. Введение................................................................................................................... 3 Раздел 2. Основная часть………………………………………………………………..…. 6 Глава 1. Теория управления качеством………………………………………………..… 6 1.1. Понятие качества продукции и управление им………………………………………….6 1.2. Оценка уровня качества…………………………………………………………………11 1.3. Сертификация. Стандартизация………………………………………………………..21 Глава 2. Практическая часть управления качеством…………………………………33 2.1. Характеристика предприятия………………………………………………………….33 2.2. Структура производства………………………………………………………………..39 2.3. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания..49 2.4. Приемка сырья от поставщика (по качеству)…………………………………………51 2.5. Хранение. ……………………………………………………………………………….54 2.6. Разделка сырья………………………………………………………………………….56 2.7. Приготовление блюд с точки зрения качества………………………………………..60 2.8. Контроль качества готовых блюд………………………………………………………66 Раздел 3. Заключение. Выводы. Предложения………………………………………....71 Раздел 4. Приложения……………………………………………………………………...76 4.1. Формы бухгалтерской отчетности за 2005-2006 годы…………………………………76 4.2. Меню…………………………………………………………………………………..…82 4.3. Штатное расписание. ……………………………………………………………………86 4.4. Производственная программа. ………………………………………………………….87 4.4.1. Товарооборот и его состав. ……………………………………………………………90 4.4.2. Трудовые показатели. ………………………………………………………………….91 4.4.3. Смета издержек производства и обращения. ………………………………………..92 4.4.4. Доходы в ресторане «Глобус». ………………………………………………………93 4.5. Определение поставщиков и формы поставки товаров. ………………………………94 4.6. Размещение продовольственных товаров по складским помещениям. ………………95 4.7. Сертификат соответствия…………………………………………………………………96 4.8. Санитарно-эпидемиологическое заключение. …………………………………………97 4.9. Микробиологические показатели безопасности продукции предприятий питания…98 Раздел 5. Литература.....................................................103
Раздел 1. Введение. В рыночной экономике проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество – комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др. Значение повышения качества достаточно многообразно. Решение этой проблемы на микроуровне важно и для экономики в целом, т. к. позволит установить новые и прогрессивные пропорции между ее отраслями и внутри отраслей. Достаточно высокая надежность приобретенного потребителем оборудования обеспечит пропорциональность производственного процесса, что важно для предотвращения аварийных и внеплановых выходов оборудования из строя, возникновения “узких” мест. В условиях осуществления радикальных экономических реформ система качества продукции предприятий общественного питания должна соответствовать современным требованиям, намечать и эффективно решать как текущие, так и перспективные задачи. Сложившиеся в нашей стране непростые экономические отношения требуют от организаций гибких подходов к управлению качеством продукции в целом.. Важным в современных условиях становится требование к качеству производимой продукции, ведущие фирмы стран с развитой рыночной экономикой считают, что на достижение качества должны быть нацелены все службы. Ключевую роль в повышении качества играют требования потребителей, информация о неисправностях, просчетах и ошибках, оценки потребителей. Активное развитие сферы услуг — одна из тенденций современной российской экономики. За последнее десятилетие существенно увеличилось число предприятий общественного питания, возросла занятость в этой сфере, расширился спектр предлагаемых услуг, обострилась конкуренция. Специфика управления предприятиями общественного питания с 60—70-х годов XX века активно изучается. В современных системах управления
