Содержание:
1. Введение. 3
2. Характеристика ресторана "Европейский" на 180 мест в гостинице "Метрополь". 4
3. Характеристика мясо - рыбного цеха ресторана «Европейский». 5
4. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Европейский», определение наиболее трудоемкого меню 11
5. Определение количества потребителей и блюд. 12
6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 17
7. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 17
8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 19
9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 20
10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 22
11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции. 23
12. Подбор и расчет оборудования. 27
13.Расчет рабочей силы в цехе. 27
14. Составление графика выхода работников цеха на работу. 30
15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 30
16. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 32
17. Разработка планировочного решения. 36
Список используемой литературы 38

Список используемой литературы

1.     Анфимов Н. А. Кулинария : учебник /Н.А. Анфимов, Т.И. Захаров, Л.Л. Татарская. -2- изд. доп. перераб.- М., Экономика,  1982.-327 с.

2.     Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного пита-ния.М.:Академия, 2002.

3.     Восточная классическая кухня.  Изысканные блюда / пер. с нем С. Дергунской. – М.: Кристина - Новый век, 2003

4.     Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В.Шленская. – М.: ДеЛипринт, 2002

5.     ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация пред­приятий».

6.     Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, Н.М.Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2003.

7.     Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И. Ковалев, Л.К. Сальников.-М.: Экономика, 1983.-304 с.

8.     Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002

9.     Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М., 1998

10. Механическое  и холодильное оборудование предприятий общественного питания  /В.И. Главацкая и др.-М., 1992.-408 с.

11. Миллион меню – любимые русские блюда / сост. Р.С. Денисова. – М.: Аркаим, 2003

12. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественно­го питания». Учебник - М.: Колос, 2000, -176 с.

13. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А. - М.: Экономика, 1991.

14. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.2. Торгово-технологическое оборудование /А.И. Черевко, Л.Н. Попов  .-М.: Экономика, 1988.-271с.

15. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т.Т.1. Механическое оборудование: /В.Д. Елхина и др.-2-е изд. доп. и перераб.-М.: Экономика , 1987.-447 с.

16. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1:
Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог,
фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1987, - 447 с.

17. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:
Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование:

18. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.З:
Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог, фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1990, - 559 с.

19. Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И. Беляев и др.-М.Экономика, 1986

20. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»

21. Плошай И.В. Организация и техника предприятий общественного питания / И.В. Плошай .-М.: Экономика, 1995.-272 с.

22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще­ственного питания. -Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.

23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов – н/Дону: Феникс, 2004

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1983

25. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -
Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

26. Справочник технолога предприятия общественного питания, -
М.: Колос, 2000.

27. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая
литература, 1999.

28. Управление общественным питанием : учеб. для студ. торг. вузов /Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др ; под общ. ред. Ю.А. Васильева. - М. : Экономика, 1999. - 191 с.

29. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предпри­ятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003

30. Учебник для технолог, фак.торг.вузов. - М.: Экономика, 1988, -271 с.

31. Экономика предприятия пищевой промышленности : учебник /А.В. Гордеев и др -2-е  изд., испр. и доп. –М. : Агроконсалт, 2003.-С.74