5. Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса Ностальгия на 170 мест в гостинице Измайлово .
Содержание:
Введение 3
2. Характеристика ресторана "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово". 5
3. Характеристика мясо - рыбного цеха ресторана «Ностальгия». 6
4. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Ностальгия», определение наиболее трудоемкого меню 10
5. Определение количества потребителей и блюд. 17
6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 18
7. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 19
8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 23
9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 24
10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 25
11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции. 27
12. Подбор и расчет оборудования. 31
13.Расчет рабочей силы в цехе. 31
14. Составление графика выхода работников цеха на работу. 34
15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 34
16. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 36
Заключение 41

Заключение

В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы.

Гостиница "Измайлово" была построена к XXII Олимпийским Играм 1980 года, в одном из самых зеленых, экологически благоприятных для здоровья районов г. Москвы. Столица ожидала большой наплыв иностранных спортсменов, болельщиков и репортеров, привлеченных зрелищными играми и состязаниями центрального спортивного события года. Для приема иностранных гостей в Москве, в Измайлово строится современный фешенебельный гостиничный комплекс.

Туристский гостиничный комплекс «Измайлово» размещен в уникальном историческом месте Москвы. Его территория раскинулась на берегу Серебряно-Виноградного пруда на месте села Измайлово, история которого уходит в глубь веков и невольно накладывает свой отпечаток на сегодняшний и завтрашний день столичного отеля.

Гостиничный комплекс предоставляет своим гостям все услуги трехзвездочного отеля. На территории гостиницы расположены магазины, киоски, бары.

Производственной программой отдела является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Режим работы ресторана зависит от режима работы гостиницы «Измайлово» и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.