Глава 1. Система менеджмента качества ООО "Арт-Марина"

1.1. Описание ресторана Арт-Марина

«Арт-Марина» относится к малым предприятиям, предоставляющим потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Это предприятие, отличается наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей, сочетающимся с организацией отдыха посетителей.

Режим работы установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов утра до 24.00 часа ночи. Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете;

- организацию выставок картин художников - сецессионистов и выставок последних новинок обуви, костюмов и аксессуаров для спортивных бальных танцев;

- организацию обучения посетителей аргентинскому танго.

Ресторан относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Ресторан «Арт-Марина на рынке функционирует более 10 лет, является независимым предприятием и обладает организационно-хозяйственной самостоятельностью. Ресторан сам выбирает стратегию и практику поведения на рынке. Имеет высокий уровень ресторанного сервиса. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие технические и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием.

Ресторан расположен в центральной части города, что обеспечивает дополнительную привлекательность заведению, т.к. «центровые» предприятия общественного питания традиционно пользуются большей популярностью у посетителей. Интерьер ресторана оформлен в классическом стиле. К строгой гармоничности мебели и отделке стен добавлены колонны с арками, образующими уютные кабинеты. Интерьер выдержан в бело-зеленых тонах. Белая отделка стен гармонирует с полом, выложенным зеленой плиткой, стилизованной под малахит. Окна украшены витражами с античными мотивами, внутренняя подсветка придает уют внутренней обстановке. Длинные драпированные скатерти зеленого цвета удачно  сочетаются с белыми стульями с высокими спинками, обитыми зеленой драпировкой. Столы сервируются белыми и зелеными салфетками. Люстры и настенные светильники, выдержанные в едином стиле и выполненные из матового хрусталя с малахитовой отделкой, дают теплый рассеянный свет. Стены декорированы художественными панно в абстрактном стиле. Ощущение праздничности придает ресторану большое количество живых цветов. Цветовая гамма отдельно стоящих цветов и цветочных композиций сочетается с интерьером ресторана. Музыкальное сопровождение в ресторане разработано с учетом времени обслуживания и состоит из дневного, переходного и вечернего блоков.  

  Ресторан – предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организованы заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный кондитерский цех.

В производственных цехах установлено современное технологическое оборудование, которое способствует правильной организации рабочих мест. В овощном цехе – картофелечистка, овощерезка.

В мясо-рыбном цехе установлены разрубочный стул, производственные столы для обработки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На участке обработки рыбы размещены столы для очистки и потрошения рыбы.

Горячий цех занимает в ресторане центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрическими плитами, пароконвекционной печью, пищеварочными котлами, грилем, фритюрницей, микроволновой печью, холодильными шкафами, универсальными приводами, производственными столами и стеллажами, секциями-столами с охлаждаемыми емкостями и горкой повара. Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт.

Пароконвекционная печь соединяет в себе возможности духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей. Она позволяет, в зависимости от выбранного режима работы, обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять другие операции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и использованием горячего пара.

При приготовлении в пароконвектомате овощи сохраняют цвет, витамины и натуральный вкус, рыба – консистенцию, мясо – сочность и свежесть, а выпечка становится воздушной. В ресторане установлена пароконвекционная печь 5   GN 2/3 (где GN – это размер гастрономической емкости 530   35 мм) с электромеханическим управлением.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд (желе, муссов, самбуков, компотов, щербетов и др.), холодных напитков (морсов, кофе-глясе и др.), холодных супов.

Холодный цех расположен в светлом помещении, связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, с раздаточной и моечной столовой посуды.