Раздел I. Теоретические основы организации управления общественным питанием

1.1. Понятие и значение общественного питания

Значимость общественного питания в экономической и социальной жизни современного общества определяет важность и актуальность исследования вопросов функционирования и управления системами общественного питания и выявления места этих систем в решении задач социальной политики государства. Необходимо отметить, что к концу XX века исследователям удалось многого достичь и значительно продвинуться в научных исследованиях и разработках в экономики общественного питания как с научной, так и с практической точки зрения. Однако, к сожалению, следует констатировать, что при всем многообразии научных публикаций, посвященных экономике общественного питания, социальные аспекты функционирования отрасли освещены крайне недостаточно. Кратко остановимся на анализе публикаций, вязанных с темой нашего исследования.

В целом функционирование систем общественного питания в 1990-х гг. рассматривается авторами в нескольких направлениях. Первый спектр публикаций связан с анализом организационных форм деятельности и изучением особенностей методов управления предприятиями общественного питания, то есть сосредотачивается на внутренних характеристиках деятельности отрасли. Второе направление анализа отражает взаимоотношения систем и предприятий общественного питания с внешней средой, акцент делается на определении места предприятий общественного питания в инфраструктуре города, региона, в индустрии гостеприимства и туризма, а также на специфике взаимодействия предприятий общественного питания с другими субъектами рынка. В третьем блоке публикаций затрагиваются в основном концептуальные вопросы развития предприятий общественного питания на региональном и федеральном уровне и рассматриваются направления и перспективы этого развития.

Новые условия хозяйствования требуют новых подходов к организации работы предприятий общественного питания, использования новых методов и инструментов. На волне этих требований появился ряд работ, направленных на повышение эффективности работы предприятий общественного питания в рыночных условиях. В связи с этим следует отметить монографию О.П. Ефимовой. Автор в своей работе рассматривает вопросы планирования и управления экономической деятельности предприятий общественного питания на основе системы показателей. В исследовании подчеркивается, что с углублением финансовой самостоятельности и совершенствованием методов хозяйствования грамотно построенный анализ всех аспектов деятельности предприятий общественного питания обеспечивает им финансовую стабильность конкурентоспособность на рынке. Вопросы обеспечения конкурентоспособности предприятий общественного питания сегодня являются весьма значимыми, однако как в данной работе, так и в целом в научной литературе, рассматриваются, главным образом, с точки зрения обеспечения экономических преимуществ. Значение же социальной составляющей практически нигде не затрагивается.[1]

Следует отметить, что большинство публикаций последнего десятилетия концентрируется в основном вокруг вопросов обеспечения коммерческой успешности деятельности предприятий общественного питания и анализирует подходы к оптимизации управления именно частными предприятиями, целью которых является обслуживание обеспеченных слоев населения, имеющих материальную возможность пользоваться услугами кафе, баров, ресторанов.